Platou de iarnă grea

Pe-o deasă ninsoare, strada Notagiilor se scufundase cu totul în troiene, se curăţase drum pentru poştaş, numai la numărul 37, la generalul doctor Carol Davila. Dintre scrisorile primite, una cu slovă curată l-a pus pe gânduri pe cel cunoscut în saloanele Bucureştilor ca doctorul celor fără de arginţi: un tânăr se ruga de vizită, căci e bolnav şi n-are bani şi nici rudenii împrejur. Doctorul Davila a părăsit masa de prânz din familie alcătuitoare cu un platou fierbinte cu următoarea dispunere: pere umplute cu Camembert la cuptor, ficăţei de curcan fripţi, coaste de porc prăjite, fudulii de porc trase la tigaie, cârnăciori de oaie la tingire, sărmăluţe în foi de varză, orez alb, bureţi fripţi şi cartofi copţi.

Şi doctorul s-a dus şi-a găsit un tânăr pictor, abia întors de la Paris, firav dar sănătos, rătăcit printre pânzele primei sale expoziţii, şi nu se vânduse nimic, şi nu mai erau nici bani pentru chiria sălii. Carol Davila s-a plimbat printre tablouri, s-a lăsat vrăjit de turmele de oi, de carele curgând agale, de pajişti înflorite cu fete în visare, şi într-un târziu s-a trezit şi i-a spus tânărului pacient: “Îţi cunosc boala”.

Aceasta a fost tot, a doua zi a fost invitat acasă la generalul doctor unde s-a servit din nou la dejun platoul de iarnă grea, masă gargantuelică, care mult i-a plăcut pictorului.

Numai peste trei zile, toate tablourile au fost vândute spre uşurarea şi împiciorogarea tânărului artist zugrav. Spiţeriile doctorului Davila îşi spuseseră cuvântul.

Numele pictorului s-a păstrat, se chema Nicolae Grigorescu.

Kera Caliţa

                         

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

Sul de caşcaval cu razachie

De la Dinicu Golescu, moşia Belvedere a trecut prin diată de înzestrare la nepoata sa, Zoica Racoviţă, la însoţirea şi căsătoria cu Effingham Grant, amploaiat la consulatul Britanic al Bucureştilor. Acesta ca orice englez avea tipicuri, în fiecare dimineaţă la micul dejun cerea sulul de caşcaval cu razachie, ordonanţă culinară boierescă primită moştenitre de la mătuşile Zoiţicăi.

Se ia inima roţii de caşcaval numită buric, în greutate de 1,5 kg, care se dă prin maşina de tocat cu forma mare şi se încâlceşte cu miezul unei păstăi de vanile, 150 grame de unt cu grăsime 90 la suta, sare, piper, nucşoară de Eletaria şi se învârte la făcăleţ până se formează o pastetă care se întinde plată pe o foaie de pergament. Pe marginea pastetei se pun boabele de razachie (un soi de struguri de masă cu boabe negre, mari lunguieţe, numit popular-ţâţa vacii) apoi se rulează în interior şi se mai adaugă un rând de boabe de razachie, se răsuceşte până la capăt şi tot sulul se tăvăleşte prin mac. Se lasă în letniţa curţii din spate unde gheaţa calup este cărată de cu iarna din lacul Herăstrău .

Denumirea de Mahalaua Grant vine tocmai de la numele diplomatului Effingham Grant, cu care sunt maliţioasă pentru preschimbarea numelui moşiei Belvedere în Mahalaua Grant care pe deasupra a parcelat-o şi-a vândut-o pe curele, bucată cu bucată, dar amorezată de reţeta lui favorită.

Kera Caliţa

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

Ruladă de cocoş

 

 

Marea postelnicească, Elina Cantacuzino, fiica domnitorului Radu Şerban, soţia marelui postelnic Constantin Cantacuzino, rămasă văduvă, s-a retras la moşia baştinei sale – Mărginenii. Aici din plictis sau poate în amintirea chilomanurilor, postelniceasca Elina, s-a apucat să scrie un catastif de reţepturi şi chiar să le încerce tractând din când în când boierii şi boieroaicele de primprejur.

Când poruncea slugilor să gătească ruloul de cocoş, începea să împartă cocoşul întreg, dolofan, împănat de grăsimea galbenă lucitoare: pieptul într-o parte, pulpele în  cealaltă, măruntaiele în oala de supă . Cu îndemânare, scoteau toate oscioarele; pieptul îl tocau la satâr şi-l mărunţeau  amestecându-l cu sare, piper, 20 grame de maghiran, 20 grame de tătăneasă, 20 grame boia dulce, 30 ml vin alb dulce, trei ouă şi le frământau cu bucurie. Pulpele de cocoş, fără oase, se bateau uşor cu ciocănelul de lemn până se alcătuia o foaie de grosimea unei coji de portocală care se ungea cu untura cocoşului topită din vreme, presărată cu nucă pisată la sticlă şi tocătura pieptului. Se rula în formă de sul, se îmbrăca în pânză albă de in lipită perfect, înodată strâns la capete şi se fierbea timp de o oră în supa cocosului din măruntaiele rămase.

Cei zece arhoni, invitaţii postelnicesei, pe loc au cerut reţeptul , să aibă mărturie peste generaţii cu strălucire şi folos şi după datina prepateticienilor, orice mezelic cu ţeremonie se însoţeşte şi de o ţuică bătrână ţinută în butoaiele de dud ale moşiei.

Kera Caliţa

Istorisirile Kerei Calița le mai afli și pe site-urile BucatarescuAntena SatelorVacanțierulCarneteGastroart și Presa de Turism

Şniţele vieneze

Ion Heliade Radulescu, a avut de nevastă pe Maria, o adevărată luptătoare pentru afirmarea statutului femeilor în societate şi-n viaţa naţională. Au avut împreună patru fete şi un băiat.

Pe lângă educaţia obligatorie de purtare în lumea bună ce-a dăruit-o fetelor, pe deasupra le-a învăţat cu temeinicie bucătăria Răsăritului şi bucătăria Apusului.

Una din reţepturile recunoscute în tot oraşul Bucureşti era aceea a şniţelelor vieneze, care tronau în mijlocul mesei când primeau pe cei zece întemeietori ai Societăţii Filarmonice. Continuă să citești Şniţele vieneze

Pârjoale bucovinene

 

Astăzi, cu pioasă amintire se aduce în faţa domniilor voastre numele lui Moise Ovreiul, ce îşi avea taraba pe Podul Calicilor, lângă Tribunalul cel Mare, în faţa bisericii Bălaşei.

Fără mirare, iubea un fel de mâncare numit pârjoalele bucovinene, feliu de saţiu care cerea timp de lucru şi grijă fără greş. Din piaţa Bibescu, vis-a-vis de Tribunalul Mare cumpăra   1 kg de carne de porc împănată, adecă fleică, 1 kg de pulpă de vită, 8 ouă, 4 cepe albe nevătămate, o căpăţână de usturoi vânjoasă, 3 legături de mărar, 3 legături de pătrunjel, 400 ml ulei de floarea soarelui, 300 grame pesmet, o jumătate pâine albă şi 300 ml lapte . Continuă să citești Pârjoale bucovinene

Salată de icre de crap

Preafericirea Sa Antim Ivireanu, a lăsat cu legătoare de nesmintire veşnică, la ctitoria Sa Mânîstirea Antim, ca, de patru ori pe an egumenul aşezământului să se ducă cu plocon în deal, la preasfânta Mitropolie.

Şi ploconul era o oca de cafea şi o oca de zahăr, iar pentru cinstirea înaltelor feţe ale bisericii neamului, se ferchezuiau icre de crap pe platouri întinse şi argintate. Continuă să citești Salată de icre de crap

Istoriile lui Alex Ştefănescu – Mi-a telefonat Kera Calița

Zilele trecute, mi-a telefonat Kera Calița. Ce surpriză! A fost ca și cum mi-ar fi telefonat Manon Lescaut sau Anna Karenina. Sau… Chera Duduca din romanul „Ciocoii vechi și noi” al Nicolae Filimon. De ce? Pentru că în mintea mea Kera Calița este un personaj literar, o ficțiune, deși există în realitate. Numele ei din cartea de identitate este Aurora Nicolau.

Această Aurora Nicolau, femeie cu studii superioare, cultivată și rafinată, și-a construit o identitate de personaj din vremea domniilor fanariote. Ea vrea să ne aducă aminte cum trăia lumea bună în România cu mult înainte de instaurarea comunismului: cum se îmbrăca, cum mânca, ce muzică asculta. Nu de mult, a publicat o carte, „Bucătăria Balkaniei”, scrisă în colaborare cu Horia Pană (strănepot de frate al lui I.L.Caragiale!) În această carte, sunt și eu prezent cu o postfață, alături de încă patru autori de postfețe, toți oameni de cultură iluștri: Constantin Bălăceanu-Stolnici, Adrian-Silvan Ionescu, Eugen Simion și Răzvan Theodorescu. Reproduc în continuare, pentru cititorii care n-au acces la carte, o parte din postfața mea: Continuă să citești Istoriile lui Alex Ştefănescu – Mi-a telefonat Kera Calița