Pogacele cu jumari

Intr-un capat de primavara Dragomir, feciorul craiului din Calimani, a plecat spre salasuri, la tiitoarea oilor si un graure cu ciocul galben l-a oprit si i-a grait din zapada:

N-ai sa treci, fecior de crai

Prin trecatoare catre plai,

Pana ce soata n-o vei gasi

Cu mana dibace n-o vei struni.

Si-a pornit Dragomir, si-a colindat toate satele de la poalele Calimanilor si cum intalnea o fata de oier, o apuca strans de cozi si o saruta apasat cerand-o de nevasta numai daca stie sa faca pogacele cu jumari. Si-n anul acela a auzit vorbele despre cum se fac pogacele cu jumari .

Greutati : o jumatate kilogram faina, 2 galbenuse, 200 ml de smantana, un praf de sare, o lingura cu varf de zahar. Se lucreaza bine si se imparte aluatul in doua, apoi se lasa la rece cel putin una ora. Se intind foile, se pun 350 grame jumari faramate si se pune a doua foaie peste, se impatura in patru si se intinde foaia. Procedeul se repeta de cinci ori. La sfarsit, aluatul se intinde cu vergeaua, se decupeaza cu paharul si se unge cu ou batut cu pana de gasca. Se coc lin la cuptorul incins si se servesc calde la mezelic.

Dragobete, bine ai venit la noi cu nevasta ta si ai grija sa nu mai saruti fetele ca dusu-sa vorba in satele si salasurile Calimanilor ca te-ai insurat.

Pogacele ai poftit,

Nevasta ti-ai gasit!

Aluatul l-o framanta

Pruncii i-o inalta!

Kera Calita

 

 

 

 

Muschiulet de porc invelit in costita afumata copt in frunza de laptuca cu zarzare la cuptor

A fost in vremea de cumpanire dreapta si cinstita a Brancoveanului, cand era fidel supus Sublimei Porti si il uita pe imparatul de la Viena. A hotarat Maria Sa sa-si taie ulita dreapta prin maidanele si mahalalele targului, de la curtile cele vechi. Ordinul a fost dat si ispravnicia treburilor dinnauntrul a purces la treaba odata cu serbarea de la curtea Brancoveanului, langa Mitropolie. Printre zecile de bunatati culinare, servite la sarbatoarea de piatra de temelie, cel mai ravniti au fost muschiuletii de porc inveliti in costita afumata copti  in  frunza de laptuca cu zarzare la cuptor.

Tiganii robi, ajunsi mari cunoscatori ai bucatariei, cu adanca vocatie, crestau 10 muschiuleti de porc, crescuti numai pentru carne, porcii lungi cu cozi rasucite. Fiecare muschiulet in parte era uns nu numai cu sare si piper si mai ales cu mirodeniile ce erau la moda atunci: pelin, cuisoare, rozmarin, dafin, coriandru si chimion. La cuhnia ce era mult indepartata de casele Brancoveanului, in cuptorul larg pentru orice marime de tava, se asezau muschiuletii fara sa se atinga unul de celalalt, se bagau la cuptorul incins cu lemne si carbuni si friptura se controla cu o tepusa subtire de fier. Pe alta masa se pregateau laptucile verzi  fara nervuri tari si inveleau muschiuletii ,intai cu costita de porc taiata subtire, apoi cu frunza de laptuca si se mai aseza tava la cuptor inca o data sa se prinda si sa se lipeasca de muschiulet atat costita impanata, cat si frageda laptuca. Calfele, sub ochii sfredelitori ai bucatarilor, in tingirele cat capacul putinelor de muraturi, caleau zarzarele cu zahar, nuca si sofran. Continue reading Muschiulet de porc invelit in costita afumata copt in frunza de laptuca cu zarzare la cuptor

Souffle cu castane

Beizadea Dimitrie, a fost trimis școlar de tatăl său Constantin Vodă Cantemir în capitala lumii, la Stambul, cum a trecut puțin de 13 ani. Tânărul prinț a învățat la Academia Patriarhiei ortodoxe din Fanar, și spre seară își avea clipele de taină în grădina saraiului din Galata unde se lăsa învăluit de lumina fermecată a lunii. La Stambul, în fiecare zi, beizadea Dimitrie mânca souffle de castane, zaharicală levantină jinduită și râvnită peste poate. Slugile curățau castanele, cam 500 grame, le opăreau pentru a scoate a doua piele și se aruncau într-o cratiță cu apă fierbinte ca să nu se răcească. Când erau gata fierte, se scurgeau și se treceau printr-o sită foarte, foarte fină. Pregăteau un kap (cratiță adâncă) unde puneau piureul de castane și-l amestecau pe foc cu 80 de grame unt, adăugau apoi 80 de grame zahăr după care retrăgeau de pe foc kap-ul și într-o clipită trânteau unul câte unul 4 gălbenușuri, presărau vanilia în pudră și la urmă cele 4 albușe în zăpadă cu romul odată. Într-o formă rotundă de budincă cu turnul gol pe mijloc, unsă cu unt și zahăr peste tot pe dinăuntru, vărsau  amestecul și umpleau trei sferturi forma după care vasul se punea  într-o cratiță mare de apă la bain-marie și se lăsa să fiarbă în jur de 40 de minute. În timp ce budinca creștea în jur de 5 cm peste formă, alte slugi frecau o cremă de ciocolată care se potrivea foarte bine cu castanele. Se mai nimerește la souffle un sos de gem cald de caise mai subțire asezonat cu rom. Când budinca se scotea din formă, se servea ori cu sos de ciocolată ori cu sos de caise, după pohte și năluciri.

Beizade Dimitrie Cantemir, la Stambul, înamorat de Fatima, fiica preamăritului vizir Fazil Mustafa Pașa, a născocit scriitura notelor osmanlâilor, iar tratatul său despre muzică se folosește și-n ziua de azi precum se mănâncă și souffle-ul de castane cu aceeași dorință nestăvilită.

Kera Calița

Clătite Marquise

Într-o seară de iarnă, de sfârșit de an, la 31 decembrie 1852, Teatrul Național din București s-a deschis onoratului public pentru întâia oară, în lumina strălucitoare a lumânărilor de seu, sub distinsa direcțiune a domnuilui Costache Caragiale.

Când s-a luminat de ziuă, la terminarea balului, lumea bună a Bucureștiului, a fost petrecută cu un bufet de cofeturi. Printre ele luceau și clătitele Marquise. Povestea lor e mișcătoare, nu numai pentru că sunt adorate de toate națiile pământului dar și pentru multele și feluritele chipuri cum sunt servite. Să se știe că ele trebuiesc făcute cât se poate de subțiri, bine coapte și fără multă grăsime, este nevoie să se gătească cu câteva clipe înainte de a fi mâncate și fiecare foaie de clătită, după ce s-a prăjit, se așează pe o pânză curată să se scurgă bine grăsimea. Continue reading Clătite Marquise

Plăcintă cu smântână

Să poți visa a face aur, aur bun din cel roșu, a fost intotdeauna o prerogativă imperială, dar mai cu osebire dedat fermecătoarei năluciri s-a aflat Rudolf al II-lea de Habsburg, împărat al Sfântului Imperiu și companion al Maestrului Sublimus.

Când la curtea imperială de la Praga, a ajuns fugar Măria Sa Mihai Vodă Valahul, domn al țărilor române, ajuns-a împreună cu fiica, mândra și frumoasa, prințesa Florica și, pe loc împăratul a căzut la dragoste cu lingoare căutând aurul strălucitor între un cadril, contradans și o plăcintă cu smântână .

Plăcinta cu smântână era adusă chiar de frumoasa Florica cu proporțiile știute ca pe Tatăl nostru: un kg de foi de plăcintă, atât de fine încât puteai vedea lumina soarelui prin ele, un kg de smântână groasă și îmbietoare, 8 ouă, 200 grame stafide, 200 grame de zahăr. Pe un talger dreptunghiular uns cu unt, se așează un strat de 15 foi de plăcintă stropindu-se între fiecare unt topit, apoi se pune smântâna amestecată cu gălbenușele bătute temeinic și albușurile bătute foarte tare spumă iar jumătate din zahăr se presară în ploaie. Stratul în talger să fie gros de 3 degete pudrând-se pe deasupra cu zahăr și cu stafide puse dinainte la înmuiat în rom. Se repetă travaliul cu celelate 15 foi, unse și ele cu untul, smântâna și zahărul și se lucrează grabnic, fără taifas, să nu se lase smântâna din cauza zahărului. Se coace la foc potrivit în voia Celui de Sus.

Curând, împăratul s-a întors la eresurile sale și, nici dragostea și nici plăcinta n-au rămas la curtea Habsburgă, căci saloanele de la Praga și Viena au tălmăcit și-au uneltit să-i despartă și să nu se mai vază niciodată cei doi înamorați.

Și lumea bună are câteodată barbariile sale!

Kera Calița

Ducleță de vișine

În campania din 1913, trupele române trecuseră ușor prin pasurile Balcanilor bulgărești, iar Majestății Sale Regelui României Carol I i s-a adus la cunoștință apropierea la 8 km de Sofia a brigăzii de cavalerie a generalului Mustață.

La una din casele de piatră cu acoperiș de stuf, generalul a fost chemat și i s-a servit dulceața de vișine care mult i-a plăcut și a cerut rosturile ei s-o ducă cucoanelor la București. Bulgăroaica, mică de statură,vorbea și ordonanța scria : la un kg de zahăr se pune o lămâie și 1 kg de vișine. Cel mai grozav vas pentru prepararea dulceței este un căzănel sau o cratiță de aramă nespoită, sau într-o oală mare de pământ nouă (care n-a mai fost întrebuințată). Se scot sâmburii, se pune zahărul peste vișine și se lasă câteva ore să stea, apoi se așează pe foc domol odată cu lămâia fierbându-se până se leagă bine. Dacă dorești pe deasupra dulceței se aruncă mieji de sâmburi opăriți și uscați. O altă daravelă este și închiderea și astuparea borcanelor. Gavanoasele de dulceață, se usucă bine și chiar se încălzesc înainte de a primi dulceața fără un sâmbure rămas cumva din întâmplare (altfel nu se mai mărită domnișoarele din casa cu pricina și vorbește protipendada până la facerea dulceței viitoare).

Iată că su trecut o sută zece ani și cocoanele Bucureștiului fac dulceața după metodul bulgăroaicei din satul de lângă Sofia, adus de generalul Mustață.

Kera Calița