Universul fascinant al tartelor

Un aluat banal devine „tartă” atunci când i se adaugă un pic de unt sau alte grăsimi! Secretul acesteia este ca blatul crocant să îmbrace un miez cremos și moale, cel mai adesea o cremă sau bucățele de fructe. Aluatul de tartă, făcut din cea mai bună făină albă, are gustul bogat al untului dar capătă textura ușoară și crocantă a biscuiților franțuzești clasici. Tarte se fac de către patiseri în Franța, în fel și chip, de mai multe sute de ani – fiind consemnate în cărțile de bucate încă de pe la 1500-, însă cea mai cunoscută astfel de rețetă a devenit celebră abia pe la jumătatea veacului al XIX-lea.

Istoria tartei Tatin, sau prăjitura „răsturnată” cu mere, începe prin anul 1851 și este legată de numele Împăratului Napoleon al III-lea – un mare prieten al românilor, fără de care Unirea Principatelor nu ar fi fost niciodată înfăptuită și care, ulterior, în 1866, l-a prezentat în chip inspirat pe Principele Carol de Hohenzollern-Sigmaringen ca succesor european al lui Alexandru Ioan Cuza. Împăratul Napoleon al III-lea, a cumpărat în regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne, un domeniu uriaș în care dorea să facă o investitură. Un localnic, Jean Tatin, cu sânge de neguțător, inteligent și lovit de buna soartă, și-a schimbat propriul „căsoi”  în hotel, pentru a putea primi pe cei interesați de dezvoltarea regiunii. Hotel Tatin este locul în care s-a născut tarta cu același nume. Autoarea -Stephanie- este una dintre cele două fiice ale lui Jean Tatin, care au moștenit hotelul după moartea tatălui lor.  În timp ce sora ei Caroline se ocupa de primirea oaspeților, Stephanie trebuia să supravegheze în bucătărie, gătind tarta cu mere care de ani buni făcea mândria hotelului. Dar domnița Stephanie, uitând într-o zi să coacă desertul, în grabă, a pus într-un vas tapetat cu unt merele şi zahărul, uitând – cu totul de neînțeles! – să pună și aluatul la bază. Abia când a scos merele de la cuptor să verifice dacă s-au făcut şi văzând că acestea nu sunt aspectoase, le-a acoperit la mâhnire și deznădește cu o foaie de aluat. După ce le-a scos din cuptor, le-a răsturnat pur și simpu pe farfurii, cu fructele deasupra, și, cu toate că a lucrat exact pe dos față de rețeta tradițională, ea a stăruit să le servească tartele clienţilor săi. Aceste tarte savuroase au avut un asemenea succes, încât au ajuns să fie servite în cele mai mari restaurante din Paris și, apoi, ale lumii. Legenda este  că tocmai restaurantul Maxim’s din Paris a fost cel care a împrumutat imediat reţeta…

În fapt, aluatul se obţine din făină, unt şi sare, la care se adaugă zahăr şi apă. La rândul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahăr, vanilie şi scorţişoară. Merele se taie în jumătăţi, se înlătură cotorul şi seminţele şi se coc în cuptor într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr vanilat; între mere se pot pune stafide sau fructe confiate.

Tartele au la bază două soiuri de aluat consacrate – pâte brisée sau pâte sucrée. Diferența între ele stă în zahărul și oul adăugat în cel de-al doilea aluat, coca dulce asemănătoare la gust cu cea pentru biscuiții de casă. Pâte brisée este un aluat neutral și, dacă sari peste lingurița de zahăr pe care o adaugi în el, poate deveni o plămădeală perfectă pentru orice quiche sau tartă sărata. Pâte sucrée este dulce de la zahărul care-i dă numele, dar se dovedește uneori mai greu de mânuit devenind lipicios din cauza oului încorporat și are nevoie de mai mult timp de răcire fiind mai lesnicios de frământat pe blatul de lucru. Este cel mai potrivit pentru tratele cu fructe și crème patissiere -acea cremă cu vanilie original și de neconfundat din marea gastronomie franțuzească.

Dar, nu toate tartele sunt dulci, menite servirii la desert, ele putând fi și sărate, la aperitiv, precum faimoasa Quiche Lorraine. Deşi quiche este considerat un preparat clasic al bucătăriei franţuzelşti, aceasta îşi are originile, de fapt, în Germania, în ţinutul medieval Lothringen, care era sub stăpânire germană. Această regiune, învecinată cu Alsacia, a fost mai târziu numită de francezi Lorraine. De aici şi denumirea tartei:  quiche Lorraine. Cuvântul „quiche“ provine din cuvântul german „Kuchen“, care înseamnă „a găti” și, prin lărgire de înțeles, „tort” sau „tartă”. Vechea tartă sărată „quiche Lorraine“ era în fapt o plăcintă deschisă, cu o umplutură făcută dintr-un amestec de ou şi smântână, cu sau fără șuncă afumată. Abia mai târziu caşcavalul a fost adăugat în reţeta de quiche Lorraine. Dacă adaugi și ceapă vei obţine o „quiche Alsacienne“, adică o tartă alsaciană. Blatul de la baza tartei era făcut, la început, din aluat de pâine, dar reţeta acestuia a evoluat foarte mult de atunci şi acum se prepară un blat subţire. Deoarece principalele ingrediente ale tartei erau de natură vegetariană, quiche era considerată cumva un preparat „nebărbătesc“ şi se spunea în popor că „bărbaţii adevăraţi nu mănâncă quiche“. Astăzi există o sumedenie de feluri de quiche, mergând până la umpluturi cu broccoli, ciuperci, şuncă sau fructe de mare. Quiche poate fi servită ca antreu, la prânz, la micul dejun şi chiar ca gustare de seară. E bine de ştiut, însă, că francezii nu ar servi, totuși, niciodată, această tartă sărată la micul dejun, când în mod tradițional ar prefera croissantes și alte preparate de vienoisserie.

Există o mulțime de taine ale acestui tip de tartă sărată. Oul din compoziţia de umplutură este de mare ajutor şi dă volum materiilor folosite pentru a umple tarta. Dar, cu cât ai mai multe elemente, cu atât mai puţin vei avea nevoie de ouă pentru a da consistenţă unei tăvi de quiche. Orice legume adaugi în quiche, mai întâi să fie sotate în unt sau preparate la aburi. Excepţie fac feliile de roşii sau vârfurile de sparanghel. Carnea trebuie neapărat gătită dinainte. Brânza gruyère este cea preferată în combinații, deşi adăugarea oricărui tip de brânză este o tendinţă sigur modernă. De fapt, în regiunea Lorraine nu se foloseşte niciun tip de brânză sau caşcaval la prepararea unei quiche, ci doar smântână groasă –crème fraîche-, ou şi șuncă afumată -din cea pe care anglofonii o numesc bacon. Genul aceasta se numeşte, tehnic vorbind, quiche au lard (…cu „jumări”!) şi aşa a și fost numită la începuturi. Cei din zona Lorraine spun că umplutura ar trebui să tremure atunci când tarta este coaptă, precum o cremă de tip custard ,făcută din lapte, ouă, zahăr şi arome.

…Dulci sau sărate, cu fructe sau cu afumături, cu sau fără brânzeturi, tartele – numite adesea și flancuri – rămân o parte măreață și savuroasă a gastronomiei franțuzești!

Calița ot Jariștea

 

Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

 

Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică! Un mister al culturii culinare din a doua jumătate a veacului trecut, rețeta s-a consacrat însă dincolo de Ocean, unde masele de imigranți veniți din cele patru colțuri ale Pământului se amestecau în fel și chip, împrumutându-și reciproc ingrediente și metoduri în cuhniile restaurantelor.

Continuă să citești Cordon Bleu – un mister din cuhnie, o revelație în farfurie

Chateaubriand sau cum un meșteșugit mușchi de vită la grătar vindecă le mal du siècle    

     „Chateaubriand”-ul este un mușchi de vită la grătar, care a fost gătit pentru prima oară în urmă cu mai bine de două veacuri de un bucătar renumit al acelor timpuri, pentru stăpânul său, vicontele François-René de Chateaubriand. Acesta -1768 – 1848- a fost un mare scriitor francez, dar nu mai puțin un mare politician și diplomat. Este considerat fondatorul romantismului în literatura franceză și principala sa lucrare este „Geniul creștinismului sau Frumusețea religiei creștine”, operă de împrejurare, cum a numit-o el însuşi, scrisă cu gândul nemărturisit de a sprijini politica Primului Consul Napoleon Bonaparte, de împăcare cu Biserica, tom publicat ulterior în numeroase ediții. Vicontele de Chateaubriand fost ales membru al Academiei Franceze în 1811.

În altă opera a sa, intitulată René, Chatreaubriand avea să dea valoare unuia dintre marile mituri ale romantismului francez, „le mal du siècle”, sentimentul unei profunde dezamăgiri și amărăciuni, al unei însingurări teribile, prima manifestare a melancoliei omului modern confruntat cu o lume vrăjmașă. Pentru Chateaubriand şi eroul său René -numit intenţionat cu al doilea prenume al creatorului său-, „boala secolului” – spleen în variantă englezească – înseamnă o dorinţă de scăpare, dublată de un orgolios sentiment al superiorităţii geniului în fața norodului neștiutor dar și a burgheziei lipsită de sensibilitate.

De numele lui François-René, viconte de Chateaubriand, se leagă nu numai curentul romantic din literatura franceză, rolul său diplomatic de ambasador al lui Napoleon Bonaparte la Londra sau un faimos interviu cu George Washington, ci și, așa cum scrie Le Larousse Gastronomique încă de la primele sale ediții, friptura sa preferată de mușchi de vită, denumită, după el, chiar „Chateaubriand”. Ea a fost închipuită „pour la première fois de către bucătarul personal al finului aristocrat, respectabilul Montmirail. Originar, maestrul culinar Montmirail a  servit-o cu un sos scăzut de vin alb cu unt, șalote caramelizate, tarhon și suc de lămâie. Ulterior, rețeta a făcut o uluitoare călătorie in toată lumea, înregistrând felurite variațiuni, între care cea cu garnitură de zbârciogi țuguiați și sos de cognac. Bucata din mușchi de vită fragedă – hrănită cu iarbă, în libertate – are grosimea de un deget și atârnă cam jumătate de kil, fiind aleasă de deasupra turnedoului, de la mijlocul fileului în sus, eliberată de grăsime și zgârciuri și se coace întreagă. Friptura se unge cu ulei și se prăjește scurt, în jur de 1-2 minute, depinde de grosimea cărnii, pe fiecare parte la foc iute pe grătar, pentru a păstra cât mai mult din sucul și dulceața ei, apoi se trage într-un colț al grătarului cu temperatura scăzută, până când gradul „în sânge” sau „mediu” este atins. În epocă, doar foarte puțină lume aprecia, după modelul britanic, friptura în sânge! Chateubriand-ul se poate frige și în tigaie la foc mare, apoi mic, dar atunci se folosește un amestec de ulei și unt. Nu se sărează și piperează imediat. Pentru amatorii de carne mai bine făcută se pot păstra capetele de mușchi care, fiind mai subțiri, vor fi mai bine făcute, dar, totuși, spun connaisseurii, nu la fel de savuroase. De abia după ce este adusă la masă, carnea este tăiată felii, nu direct pe verticală, ci un pic pieziș spre fibră. Apoi, fiecare oaspete poate să-și condimenteze porția sa cu sare și piper negru, proaspăt râșnit.

Friptura (grillade) Chateaubriand este de asemenea mereu însoțită de legume asortate și de specialități de cartofi. De pildă,  fasole verde sau macedoines de legume, de pildă mazăre, sparanghel alb sau verde, ciuperci, conopidă romanesco, broccoli, morcovi tineri, toate sotate în unt. Alteori, sunt aduse pe tipsii felii de vinete și dovlecei, bucăți de ardei roșu și ardei iute, toate fripte pe grătar și stropite cu foarte puțin unt. Sunt cunoscute garniturile de cartofi clasice: cartofi „umflați” (pommes soufflées), sau cartofi pai (pommes pailles).

În ceea ce privesc sosurile, marele Auguste Escoffier a menționat că, în principiu, cam toate sosurile pentru carne la grătar pot fi folosite. Totuși, mușchiul Chateaubriand se mănâncă astăzi numai cu următoarele sosuri: sos béarnaise (din gălbenuș de ou proaspăt cu unt topit, aromat cu pătrunjel, piper, șalote și tarhon și acidifiat cu vin alb și oțet), sos hollandaise (sosul-mamă al celui dinainte, dar la care se folosește zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, sare și piper alb fin măcinat), sos cald à la maréchale (cu unt, pătrunjel, sare, piper, suc de lămâie; minunată este și adăugarea de felioare de trufe și vârfuri de sparanghel alb în jur), sos cald à la maître d’hôtel (cu unt, făină, muștar de Dijon, verdețuri, bulion de carne, suc de lămâie, pastă de sardele), dar și unt rece à la maître d’hôtel (cu unt, muștar de Dijon, pătrunjel, suc de lămâie, piper negru sau, la cerere, piper de Cayenne).

De reținut este că de numele lui Chateaubriand se mai leagă de un preparat faimos, creat de același maître cuisinier Montmirail (fără de care vicontele nu pleca în nicio misiune diplomatică sau călătorie mai lungă!). Este vorba de un desert voluptuous cunoscut azi capudding diplomate, din biscuiți fragezi de casă, cremă bavaroise (din lapte și gălbenușuri de ou gătite la aburi, ulteori adăugându-se frișcă), smântână dulce și fructe confiate, toate elementele fiind legate cu puțină gelatină. Această creație a lui Montmirail a fost născocită în timp ce Chateaubriand era ambasadorul Franței la Roma, și a fost botezată inițial pouding à la Chateaubriand, apoi pouding à la diplomate.

…Dincolo de toate ciudățeniile istorice, un lucru este însă singur: Chateaubriand, cel care a postulat damnarea și solitudinea ca atribute incontestabile ale romantismului bântuit de o împovărătoare și neînțeleasă maladie intelectuală, în viața sa de nobil cu castel era de un gourmet cât se poate de sociabil, care chema multă lume bună la recepțiile sale și își ospăta musafirii cu creații gastronomice fabuloase!

Calița ot Jariștea

Spectacol, antren, lăutari la Teatrul culinar Locanta Jariștea

Locanta Jariștea este un loc ce prețuiește istoria, o recompune în amănunt și, conservând tradiția marilor chefs de nobilă cuhnie, precum Nicolas Bodislav, preface bucătăria – la întâlnirea gastronomiei franțuzești cu cea levantin-balcanică – într-o artă a spectacolului. Deopotrivă, Teatrul Culinar de aici este întregit de un Teatru de Revistă, ca pe vremea Cărăbuș-ului lui Constantin Tănase, cu numere înflăcărate susținute de artiști ca miere-n flori, care întăresc atmosfera patinată-n amintiri.

Nominalizată și la categoria „Cel mai bun restaurant românesc boieresc din Bucureşti”, Locanta Jariștea a fost distinsă pentru „Cel mai original spectacol de restaurant din Bucureşti în 2018” la Premiile Restocracy, eveniment unic și de tradiție, organizat de criticul de gastronomie și finul connaisseur care este George Butunoiu, prin care se răsplătesc meritele din panteonul ospitalității.

Ca Stăpână a caranvanserai-ului, mi-am înțeles menirea de a mă produce eu însămi seară de seară pe scena teatrului de epocă. Voiesc a răspândi – în povești meșteșugite culese din vechi bucoavne – ceva  din mirosul viei tămâioase, un pic din damful mustos al piersicilor coapte un strop din gustul gutuilor în pârg ale culturii noastre, dar și istorii zăpăcitoare de amor ori bizarerii și sovoane de borangic ce face vrajă de inimă bună musafirilor mei.

Lăsați-vă, așadar, prinși de finețea unor seri însuflețite de muzichiia lampioanelor de aur verde a tarafului Crailor de Curtea Veche și seduși de distribuția varieteului de altădată pe care îl găzduiesc statornic de mai bine de un sfert de veac.

Pentru a onora obrazele subțiri ale Domniilor Voastre, am adus de departe, de la Sankt Petersburg, o absolventă a Conservatorului de pe malul Nevei, pe dibacea pianistă Natașa Usaciova, al cărei glas se completează minunat cu armonia clapelor de fildeș. Corepetitoare la Teatrele de Operă și Operetă din Moscova, Kiev, Sankt Petersburg, Chișinău și București, această Divă a Nordului nici nu are nevoie de partituri, ea purtând muzica în minte, de la lied la mazurka și de la polcă la șansonetă.

Am știut dintotdeauna că nu pot ține reprezentație de gală la Jariștea fără un taraf cu miezul de rubin, care să readucă marea tradiție a dinastiilor de lăutari de mătase. La harmonică sau concertină, ne deschide burduful năvalnicul Veteranul din Cernica, care a moștenit îndemânarea de la moșii și strămoșii săi, fără de care nici nu se putea închipui vreun botez, vreo nuntă, vreo chindie sau vreo serbare câmpenească pe pământurile mânăstirii ridicate de Radu Șerban, marele vornic al lui Mihai Voievod Viteazul și păstorite, în timp, de un Zosima Pârvulescu sau un Calinic Argatu, stareți de toată nădejdea și desăvârșiți iubitori ai artelor frumoase.

La țambal, este Florian „Bob” Lambru – zis și „Degete Vrăjite” -, vărul umbrarului de patimi grele, artist care a fost Fărâmiță, partenerul de scenă al dulcelui izvor ce-a fost Maria Tănase. Lambru de acum provine dintr-o familie de lăutari faimoși, între care Gică Pistol, care cânta pe vremuri până la ziuă în cârciumile de la Obor și-și înnebunea publicul atunci când strecura pe sub coardele cimbalului bile de fier pentru a obține o sonoritate de ropot cristalin, din altă lume parcă.

La violă, zboară pe arcuș Botea Lae Chioru, așișderea, coborând dintr-un neam de virtuozi ai feluritelor scripci, de la vioară violon și contrabas. În anii ’30, un strămoș îndepărtat al artistului de la Jariștea, pianistul Gogu Botea, strălucea prin varieteurile Europei și dedica Alteței Sale Regale Principesa Ileana compoziția „Flori de lămâiță”și se tânguia:

Ah Cerule! Cum ai milă

De  o stea fără de vină

Ah Cerule, ah!

La clarinet și saxofon sopran, scapără-n noapte scântei Chiriac Haralamb, strănepotul compozitorului Dimitrie G. Kiriac, șeful societății corale „Carmen” și al corului de la Biserica Sfântul Spiridon-Nou. De asemenea, artistul nostru este și nepotul de frate al colonelului Constantin Chiriac, șeful muzicii militare române de altădată, iar prin nevastă se înrudește cu dinastia lăutărească a lui Hristache Ciolac, muzicantul de la care însuși Enescu a luat nu mai puțin de 43 de cântece.

Ionuț Sidău, descendentul cnejilor din Maramureș și el însuși bărbat de arme, comisar al Jandarmeriei Române, a pornit de jos și a ajuns în elita soliștilor vocali ai folclorului românesc autentic. Al șaptelea prunc al unei familii din Botiza, de moroșeni harnici, stăpâni ai unor turme de sute de oi, și-a câștigat singur banii încă de la vârsta de 16 ani, cheltuind multă sudoare în cele mai grele munci până să intre în rândul vocilor speciale ale țării.

Pasărea cu polei de alabastru pe aripi, Gabrielle Haraza, chanteusa dăruitoare de melosuri, este o viță-n floare pe ulucă gata să molipsească pe oricine să cânte noaptea-ntreagă.

Trubadurul Doru Tufiș, colegul de bancă al lui Nicu Ceaușescu, ultimul truver de la Melody din vremurile bune și autorul piesei „Natașa” care a triumfat cândva la Cerbul de Aur, a scris istorie în pop-rock-ul anilor ’60-’70, împreună cu marile trupe Mondial, Romanticii și Sincron-ul lui Cornel Fugaru iar acum ne împărtășește cu duioșie din arta sa, însuflețită de o voce caldă, cu un timbru de bariton.

Ana-Maria Petre și Freddy Camacho susțin un recital de feerie senzuală în stil Mexican, care ascunde și în viața de zi cu zi o mare poveste de dragoste, trăită pe ritmuri latino.

Cu voia Domniilor Voastre, pe scena Locantei Jariștea se produce – cu vorbe de duh și povești din lumea bună de demult – însăși Jupâneasa stabilimentului! Sunt Kera Calița și am vrut dintotdeauna să fac din casa și restaurantul meu o carvasara, în care să vă îmbogățiți cu panoramă de giocuri ca pe vremea Brâncovenilor, Goleștilor, Dudeștilor și Văcăreștilor, care cu toții au avut moșii prin apropierea acestui loc blagoslovit! Să continue teatrul și să vă bucurați de roadele cuhniei și de comorile pivniței – sunt toate ale voastre, dimpreună cu inima mea!

Calița ot Jariștea

Mușchi de vită Wellington – rețeta favorită a învingătorului lui Napoleon de la Waterloo

Arthur Wellesley, primul Duce de Wellington (1 mai 1769 – 14 septembrie 1852), a fost un militar britanic de carieră dar și un mare om de stat, care a ajuns de două ori în funcția de prim-ministru al Regatului Unit. Măreața lui victorie împotriva lui Napoleon în bătălia de la Waterloo în 1815 îl gravează în galeria eroilor britanici moderni. Nu era englez, ci irlandez, însă devotamentul său față de Coroană nu a rămas nerăsplătit de către diriguitorii londonezi. Ajuns colonel de foarte tânăr, a fost trimis să comande armata imperială în India în 1796, câștigând, între altele, bătălia de la Assaye în 1803. A fost, apoi, avansat general și rechemat în Europa pentru a ține brav piept campaniilor lui Napoleon, care amenința să răstoarne definitiv echilibrul politic al Bătrânului Continent. A condus forțele aliate la victoria împotriva Imperiului Francez în bătălia de la Vitoria în 1813. După exilul lui Napoleon în 1814, a fost numit ambasador în Franța și a primit titlul de duce. În timpul celor o sută de zile blestemate din 1815, după întoarcerea lui Bonaparte de pe insula Sfânta Elena, Wellington a fost numit comandantul armatei aliate care, împreună cu o armată prusacă aflată sub comanda Mareșalului Blücher, l-a învins pe Napoleon în bătălia epopeică de la Waterloo, punând capăt legendei teribilului corsican. În total, Ducele de Wellington, devenit mareșal, a participat la vreo 60 de bătălii însemnate în timpul impresionantei sale cariere militare. Este considerat unul dintre cei mai mari comandanți de armate ai tuturor timpurilor, iar multe dintre tacticile și planurile sale de luptă sunt încă studiate în academiile militare din întreaga lume. După terminarea carierei sale militare active, Wellington a reintrat în politică, fostul deputat de altădată devenind membru al Camerei Lorzilor. Ducele a fost de două ori prim-ministru britanic din partea Partidului Conservator: între 1828 și 1830 și mai puțin de o lună în 1834, dar a rămas și comandant al armatei britanice până la moartea sa.

Un soldat lacom de victorii pe câmpul de luptă trebuia să se hrănească bine și nu pleca niciodată în bătălie cu burta goală, așa că cerea întotdeauna bucătarului său să-i coacă o mâncare sățioasă și, în același timp, savuroasă – mușchi de vită în aluat, o amintire din copilăria sa petrecută la Castelul Dangan din Irlanda, unde carnea de vită era porționată felii, gătită la tigaie cu legume și mirodenii, apoi lăsată să se răcească, învelită în aluat de plăcintă împreună cu ciuperci de pădure, rondele de morcov sau, chiar, nuci, apoi dată la cuptor, până ce aluatul se rumenea frumos. De obicei, acest fel copios era feliat și adus la masă împreună cu cartofi copți, sosuri de smântână sau de tomate și felurite verdețuri proaspete. În timp, au început să se gătească la fel, în aluat, și cârnații sau alte cărnuri, între care somonul și mielul, mai rar vânatul, Genurile vegetariene de Wellington au în compoziție numai ciuperci sau carpaccio de sfeclă roșie, însă nimic nu se compară cu o bucată frumoasă și mustind de arome de mușchi de vită irlandeză Hereford, care s-a hrănit liberă pe câmp cu iarbă grasă și floricele.

Versiunea preferată de Ducele de Wellington însuși cerea, pe lângă cea mai bună carne de vită gătită în vin licoros de Madeira și unt clarificat amestecat cu ulei de măsline, trufe negre și pate de foie gras – urmă, poate, a victoriilor sale împotriva Franței!- inglobate ca un al doilea strat peste carne sub mantia de crustă a aluatului lăsat în cuptor până ce devenea arămiu. Iar sosul favorit era cel franțuzesc numit Duxelles, rezultat din tragerea la tigaie în unt, la foc mic, a ciupercilor tocate fin împreună cu cepșoare dulci, aromatizate la sfârșit cu ierburi de gust -mai ales, frunzulițe de cimbru-, niște smântână grasă fiind chemată și ea să ajute la desăvârșirea gustului.

În vremurile noastre, marele chef britanic Gordon Ramsay frăgezește mușchiul de vită într-un baiț de muștar și parteneriază carnea din foietaj cu felii de șuncă de Parma, care învelesc prietenos mușchiul înainte de a fi trimis la cuptor. După asamblarea preparatului, aluatul poate fi uns cu gălbenuș bătut pentru a se obține o crustă aurie.

…Posibil ca inspirația bucătarului Ducelui de Wellington să fi fost și ea unul dintre motivele pentru care Napoleon a fost înfrânt la Waterloo în 1815!

Caliţa ot Jariştea

Turnedo Rossini – cea mai frumoasă arie culinară

În plină vervă creatoare, compozitorul Italian de operă Gioacchino Rossini se mută după 1820 la Paris și piatră de Cararra pune la temelia gloriei sale în Orașul Luminilor dar și al marii gastronomii. Autorul Bărbierul-ui din Sevilla, era nu doar foarte popular, ci și un mare gourmand, amator de mâncare bună și rafinată, care își permitea oricând să guste un bloc de foie gras, având alături o carafă de vin dulce licoros de Sauternes. Se spune despre magul afirmat inițial la Bologna, Napoli, acolo unde s-a căsătorit cu soprana Isabella Collbran, o dată stabilit în capitala Franței, s-a dăruit multor probe gastronomice și cerea întotdeauna marilor bucătari care pregăteau banchetele la care lua parte cu mare entuziasm să născocească noi și noi rețete tulburătoare, folosind cele mai scumpe condime . De aceea, paternitatea faimosului fel de mâncare care poartă numele compozitorului – rafinatul tournedo Rossini – este atribuită unor mari maeștri ai bucătăriei pariziene din prima parte a veacului XIX, precum renumitul Marie-Antoine Carême -autorul celor trei tomuri din L’Art de la Cuisine Francaise, 1833-1834 – sau celui mai desăvârșit ucenic al acestuia – Adolphe Dugléré (bucătarul familiei Rotschild), dacă nu chiar chef-ului de la Savoy Hotel, divinul Auguste Escoffier, cel care a definit aforismul nemuritor de haute cuisine în Le Guide Culinaire.

Totuși, cel mai probabil Adolphe Dugléré, pe care Rossini îl alinta „tânărul Mozart al bucătăriei”,  pare a fi inventatorul rețetei care presupune un filet mignon  de vită, adică acea bucățică de mușchi cunoscută și ca „medalion” sau  tournedo,  tras la tigaie în unt, servit pe o felie de pâine și încununat cu o bucată generoasă de foie gras proaspăt și abia părpălit și el la tigaie preț de câteva clipe. Turnedo-ul Rossini era garnisit cu felioare străvezii de trufe negre și finisat cu un sos de Madeira demi-glace. Escoffier, care nu prea avea cum să se întâlnească cu Rossini (având doar 22 de ani în momentul plecării acestuia în lumea ariilor eterne), va mai fi adăugat, poate, câteva accente de stil, precum sosul brun glazurat, nimic mai mult.

Bucătăria populară a înfiat și ea această rețetă elitist, îmbrățișând-o după punga mâncăului și înlocuind ficatul de gâscă îndopată forțat cu o felie de slănină ispititoare și trufele negre cu ciupercuțe obișnuite de pădure (funghi porcini, adică hribi) sotate, totuși, în unt. Cât despre sos, vinul ceva mai scump de Madeira, a fost și el schimbat cu alte licori mai ieftine, dar care, din păcate, erau lipsite de acea aromă inimitabilă de caramel specific băuturii aduse din insulele portugheze din Atlantic. Poate pentru a mai compensa aceste neajunsuri, unii bucătari au improvizat alături un risotto cu Gorgonzola, dar aceasta pare deja o mezalianță recuzabilă.

Sunt, însă, câteva secrete ale rețetei care pot asigura reușita ei. Astfel, untul în care se trage medalionul de carne poate fi înlocuit cu untură curată de gâscă. Se dă crustă la muşchiul de vită pe toate părţile. După câteva minute, se bagă la cuptor pentru 10-12 minute la 170 de grade apoi se scoate medalionul de vită şi se lasă să se odihnească. În aceeaşi tigaie, încinsă, unii bucătari cu renume aleg să „stingă” cu vin roşu aromat jiul rămas și sosul demi-glace.

Sosul demi glace  ce se potrivește perfect cu preparatul Turnedo Rossini trebuie să fie fluid, ușor vâscos, și prepararea lui este una cât se poate de laborioasă. Oasele de vită se aranjează în tavă, apoi se vâră în cuptorul încins la 180 grade până se rumenesc pe ambele părţi. Într-o cratiţă, se sotează legumele curăţate, spălate şi porţionate în bucăţi până se rumenesc și ele. Se adaugă pasta de tomate și se stinge cu apă. Se adăugă oasele de vită şi condimentele. Se fierbe la foc mic timp îndelungat (bucătarii din vechime spuneau că nu mai puțin de trei zile, având câte un ucenic anume însărcinat cu amestecatul periodic în oală), adăugând din când în când puțină apă. La sfârșit se strecoară de cel puțin două ori.

În absența costisitoarelor trufe, platoul poate fi garnisit cu legume aranjate și ele în fel și chip. Morcovul, usturoiul verde şi păstârnacul se curăţă, se spală împreună cu vânăta şi se taie în sferturi sau se lasă întregi, în funcție de mărime. Toate legumele se blanşează în apă cu sare până devin al dente în ordinea următoare: morcovul şi păstârnacul vreme de patru-cinci minute, usturoiul, zuchinni şi vânăta cam alte trei minute, iar roşiile micuțe abia un singur minut, pentru a-și putea păstra forma. Legumele se scot după aceea într-un vas cu apă şi gheaţă. Înainte de montare, se trag uşor în unt cu nucşoară, sare şi piper roșu proaspăt măcinat.

…Dincolo, însă, de toate inovațiile moderne care scurtează timpul de pregătire al acestei mâncări rafinate, toată rețeta, care presupune trudă nu glumă pentru îndeplinirea tuturor cerințelor, poftelor și bibilurilor, este cea care oferă deplină satisfacție unui gourmet adevărat, care nu se dezice de preceptele haute cuisine, oricând regăsite și într-o arie culinară prețuită de însuși Rossini!

Caliţa ot Jariştea

Stroganoff …sau când rușii îi învață pe franțuji cum să gătească vita cu sos de smântână

Pare un loc comun al bucătăriei de restaurant dar este una dintre cele mai nedreptățite rețete ale epocii moderne, una terfelită de atâția necunoscători și neaveniți într-ale cuhniei boierești internaționale – vita gătită în stil Stroganoff!
Luându-se doar după rezonanța numelui dar și luând în considerare rafinamentul sosului cu care este servită carnea, unii cred că aceasta ar fi o sofisticată pièce de résistance franțuzească. Nici pomeneală, însă! Chiar dacă, încă de pe la finele veacului al XIX-lea, făcea ravagii prin marile restaurante pariziene sau pe Coasta de Azur, în realitate este vorba de o rețetă rusească get-beget, purtată cu nobilii țariști în primele lor peregrinări prin Europa de după anul nebun 1848, când toate ale lumii acesteia păreau să reintre pentru o vreme în matcă și pregăteau terenul pentru rafinamentul din La Belle Époque.


Stroganovii erau cea mai cunoscută familie din Rusia, după cea imperială, începând cu epoca lui Ivan cel Groaznic și cucerirea ulterioară a Siberiei, în secolul XVI. Contele Serghei Grigorievici Stroganov (1794–1882) a fost guvernator al Moscovei, ministru de interne, membru al Consiliului de Stat, fondator al Institutului de Arte. Lui și predecesorului său, Pavel Alexandrovici Stroganov (1774-1817), adjutantul Țarului Alexandru I, le este atribuită desăvârșirea acestui fel de mâncare. În timpul campaniei lui Napoleon din 1812, bucătarii francezi ai armatei micului corsican descoperă o primă variantă a conservării și marinării cărnii de vită în alcooluri de orice fel. Găsind, în pivnițele de la marginea Moscovei ale familiei Stroganov, mai multe butoaie cu asemenea provizii, această carne a fost gătită împreună cu celelalte bucate aflate la îndemână și devenite pradă de război, precum ceapă, pătrunjel, murături și ciuperci.
Însă prima menționare scrisă a acestui preparat, „file de vită Stroganoff”, este făcută de o anume Yelena Molohoveț în ediția din 1871 a cărții ei de bucate Dar pentru tinerele gospodine. Acolo preparatul este descris ca fiind un „ragu cu sos de smântână și muștar”.

În anul 1891, Chef Charles Brière, care lucra pentru Curtea Imperială de la Sankt Petersburg, a prezentat „Boeuf Stroganoff” la un concurs culinar din Paris. Inspirația sa pare să fi venit însă din bucătăria reședinței de vară a contelui Stroganoff de la Odessa, unde aveau loc adesea banchete și dineuri cu invitați de vază, inclusiv membri ai familiei Romanov, altă dinastie țaristă. O altă sursă arată cum că rețeta ar fi fost creată de un alt bucătar francez, pre numele său André Dupont special pentru conte, care era octogenar și căruia dantura nu-I mai permitea să mestece bucățile tari de carne, care, de aceea, trebuia în prealabil fezandată, apoi înmuiată efectiv într-un sos cremos, din care nu lipsea smântâna. De fapt, acești bucătari francezi angajați de marile familii rusești din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, nu făceau decât să preia și să adapteze după tipicul gastronomiei franțuzești tradiționale o veche rețetă rusească folosită de aproape un secol de către familia Stroganov, devenită „Stroganoff” în meniurile prezentate cu diferite ocazii în Apus. Dar, încă de atunci, variantele acestei rețete nu erau deloc puține și nu era deloc lămurit care carne e cea mai potrivită (vită crescută liber în stepa rusească și hrănită numai cu iarbă grasă, vițel de lapte sau mânzat), dacă se adaugă sau nu castraveți murați sau muștar, daca se pun sau nu cognac, vutci sau vin alb moldovenesc pentru marinare, dacă se folosește sau nu bulion de roșii ș.a.m.d. Ceea ce se repeta savuros, în toate versiunile, era prăjirea rapidă a cărnii tăiate în fâșii subțiri sau cubulețe date printr-un pic de făină și adăugarea unui sos de ceapă și ciuperci botezat din belșug cu smântână grasă, plus o linguriță de muștar. Restul erau nălucirile de geniu ale bucătarilor cu poignée fin, aduși de la mare depărtare și plătiți cu aur de către oligarhii dimprejurul Țarului.


Spre 1909, unii maeștri culinari pomenesc și de amestecul nu foarte fericit al sosului de roșii dar și despre cartofii pai crocanți, considerați forțat garnitura tradițională rusească pentru acest fel de mâncare – Boeuf Stroganoff, deși, mai degrabă, sunt tot o invenție franțuzească. După prăpădul din 1917, mulți aristocrați ruși se risipesc prin lume, purtând cu ei rețetele de acasă, iar blinele cu icre negre de Beluga sau icre roșii de Manciuria ajung pe mesele restaurantelor de lux din China până în America. Dar nu doar caviarul Petrossian cucerește astfel mapamondul, ci și vita Stroganoff servită în fel și chip. De pildă, la Hong Kong, cu orez, sau la Șanhai cu tăiței chinezești!!! Firește, în metropolele asiatice, ciupercile folosite nu puteau fi decât delicioasele „urechi de bambus”. Iar, la Chicago și New York, în sosul cremos apar inclusiv melasa sau zahărul brun aduse din Cuba! Sau sosul de piper verde! Din Caraibe sau Guyana, vin și piperul negru, enibaharul sau alte ierburi, cu care se freca intens carnea de vită înainte de marinare.
Întâlnim, apoi, vita Stroganoff și în pub-urile londoneze, unde sosul alb de smântână este îmbogățit cu vin alb licoros adus de la Madeira sau Xeres. Dar, încet-încet, supușii nu foarte rafinați ai Regatului Unit transformă totul într-o tocană vulgară în baie de sos roșu destul de grosolan. Și în Austro-Ungaria habsburgică decorul din farfurie este cărămiziu, fiindcă totul este pudrat cu paprika!
Peste mări și țări, în Brazilia, mâncarea aristocratică devine favorita sclavilor de abanos în variantele „pui Stroganoff” sau „creveți Stroganoff”, însoțiți de un bol cu orez și altul cu… fasole. Iar în Australia fâșiuțele de carne pot proveni și de la cangur, nu nepărat de la o pulpă de vită curățată de pielițe și nervuri. În nordul scandinav al Europei, avem suedezul „korv-stroganoff” sau finlandezul „makkara-stroganoff” (…cu rondele de cârnați de ren!). În Japonia, se servește cu orez alb aromat cu o adiere de unt topit și câteva picături de sos de soia, care, în Coreea, devine sos de stridii îmbibând varza putrezită ani de-a rândul în vase ceramice mari îngropate în pământ.


Un chef original – sau care se vrea așa! – precum Jamie Oliver, flambează carnea cu brandy, folosește iaurt degresat pentru sos și pune alături orez basmati…
Dar, dincolo de micile și marile abateri, de la rețeta veche din veacul XIX, tot adevăratul „boeuf Stroganoff” rusesc, cu infuențe francofile, va face întotdeauna deliciul adevăraților connaisseurs! Spasiba!

Caliţa ot Jariştea