Suflea de cașcaval cu broccoli

Despre prima loterie în București avem doar știință că un anume Baltazar, supus austriac pe la 1793, a cerut patentă de la Vodă Moruzi să vândă bileturi.

Obiceiul a plăcut și mulți dintre românii cu stare au scos case și moșii la vânzare, împărțind bileturi de loterie târgoveților nărăviți la jocurile de noroc ale timpului.

În casele bucureștenilor cu stare, se strângeau rude, prieteni și vorbeau, chibzuiau, „despicau firul în patru” cum să cumpere bileturi de loterie. Obiceiul vremii, când se adunau bogătașii, soțiile acestora se chiverniseau cu ceva „de-ale gurii” cum ar fi „sufeaua” de cașcaval cu broccoli.

La cuhnie, stăpâna casei pregătea pentru 10 mosafiri, 200 grame unt concentrat 80%, pe care-l topeau la foc foarte blând și adăugau pe rând, câte puțin, 5 linguri de făină de grâu și amestecau ușor până se îngălbenea plămada. Apoi turnau 900 ml de lapte de vacă proaspăt picături cu picături și învârteau până se îngroșa amestecul și-l dădea la o parte de pe foc. Jupânesele așteptau să se răcească plămada și fără fereală spărgeau 10 ouă pe care le separau și numai gălbenușurile câte unul le răsturnau în compoziție, mai sporovăiau, mai aruncau câte un surâs galeș și puneau 400 grame de cașcaval ras, sare și cele 10 albușuri bătute cu telul spumă și le încorporau și pe acestea în același ritm. Cuptorul era încins, vasul mare de yena, tapetat cu unt și umplut cam un sfert cu broccoli fiert, înghițea plămada și se dădea la cuptor pentru 20 de minute. Când se umfla și se colora, însemna că sufleaua este coaptă de ajuns și musafirii erau chemați cu poruncă să vie la masă îndată, să nu se lase sufleaua.

Se știe de casa și oferta librarului Gheorghe Ioanid – o casă cu o grădină mare în spate – scoasă la vânzare, și cu banii primiți, a împărțit la popor 4000 de bileturi a 2 galbeni fiecare.

Așa loterie! Așa suflea!

Kera Calița

Șalău cu maioneză

Pe la 1830, Sfatul Orășenesc al orașului București, sub blânda păstorire a boierului Grigore Grădișteanu, a hotărât ca în fiecare văpsea (adecă sectoarele orașului de astăzi), să construiască câte un puț cu magnet pentru atragerea trăsnetului, spre fereala caselor de spaima focului. Inginerul statului, Blarenberg baron Vladimir, consimte proiectul, adecă îl aprobă și chiar îl îmbunătățește, nu un puț, ci un turn se va înălța falnic. Sfatul Orășenesc, pe vremea aceea, mai avea un tipic, se aranja un bufet suedez cu feluri de preparate dintre care unul de pește, neapărat. Șalăul cu maioneză a fost piesa centrală care a decorat cu plină râvnă și bună rânduială bufetul primăriei. Pentru zece boieri din consiliu s-au pregătit 2,5 kg de șalău de Dunăre, fără cap, fără șiră, fără oase, fără pieliță,  care s-au pus la fiert într-un cazan plin cu supă de legume. Focul ardea nu prea tare și se stingea pe loc înainte de a atinge punctul de fierbere, să nu se strivească frumusețile și albele fileuri de șalău. Maioneza este prea știută și cunoscută, dar atunci s-au frecat 10 gălbenusuri fierte tari și 10 gălbenușuri crude cu lămâie, sare și ulei de măsline adus din Volos, până s-a umplut castronul de galbena și strălucitoarea culoare a maionezei. Pentru șalău, în maioneza învârtită cu lingura de lemn, s-a pus o jumătate de kg de muștar iute. Peștele se așează pe un platou de porțelan pictat cu pești și se acoperă cu maioneză alături de  cartoafe fierte și câteva rămurele de pătrunjel verde.

Nu știm ce s-a întâmplat mai departe, probabil că totul a rămas baltă în buna tradiție dâmbovițeană, fiindcă noi, bucureștenii de astăzi, nu am găsit câte un turn cu magnet în fiecare sector, ci doar câte o culă, numită circumsripție financiară, care adună paralele târgoveților, desigur pentru buna funcționare a Sfatului Orășenesc de totdeauna, dar, avem siguranța, de altfel scrisă, că șalăul de Dunăre cu maioneză iute a fost o încântare cu magnet pentru boierii divăniți.

Kera Calița

Pfeffersteak

La premierea scriitorilor, în anul de grație 1931, la decernarea decorațiilor, profesorul Nicolae Iorga, printre multe personalități, are pe lista scriitorilor ce urmau să fie răsplătiți cu diplome academice și numele celor doi frați Teodoreanu. A urmat dineul cu fast, unde, invitații au exclamat cănd au văzut înșirate printre altele și pfeffersteak-uri:  „C’est sublime!”.

Inima mușchiului de bou se taie mai groasă, gen mică buturugă, apoi fiecare bucată pigulită de pielițe, se tăvălește prin piper verde și roșu (el, piperul, fiind ușor strivit cu sticla dinainte). Se apasă pe toată întinderea cu mâna să intre piperul în carnea moale și roșie ducând-o prețios în tigaie și friptă cu unt la foc prăpădit în jur de 10 minute. Când e rumenită, se toarnă coniacul și sosul Madera (a nu se uita de sare). Se mai lasă pe flacăra albastră încă 8 minute fixe și trecute supravegheată cu ochii treji ai maestrului bucătar. Continue reading Pfeffersteak

Turnedo Rossini

După libații cu „Asti Spumanti” la dejun, salonul de muzică, molcomit în penumbra luminoasă a verii, s-a lăsat învăluit in songurile unui piano forte, când Afonso Castaldi, maestro, venit din Bologna Italiei în Principatele Române, o dată cu talentul său a adus și învățătura felului favorit al conaționalului său Gioachino Rossini; se numea Turnedo Rossini.

Pe notele „Bărbierului din Sevillia”, vom scrie secretul rețetei: tăiem din mușchiul de vită întreg o parte cât podul palmei, de formă rotundă și groasă de două degete de bucătar căftănit, se împănează cu sare de Himalaya și piper roșu măcinat. Această bucată de friptură din mușchi de vită numită în limba franceză „tournedos” se frige pe ambele fețe într-o tigaie cu unt de vacă la foc liniștit sub privirile lui Figaro. Ficatul de gâscă de culoarea coniacului, rostuit și el cu sare și piper roșu, îl frige pe vers și revers la foc încet chiar Rosina. În spatele lor, Don Basilio, înfocat, pregătește sosul din supă de vită, o lingură adâncă de tomate, o linguriță de zahăr, untul rămas de la frigări, un păhărel de cognac și vinul roșu de Madeira . Doctorul Bartolo, controlează fluiditatea sosului și-l răstoarnă peste „tournedos” și ficatul de gâscă aranjate ca într-o pictură a lui Arcimboldo Giuseppe. Contele Almaviva mută carnea, ficatul și sosul într-o padella acoperită cu un capac cu mâner lat și le fierbe împreună încă 5 minute să prindă gustul ce și l-a dorit întotdeauna Rossini.

Pentru zece melomani și zece porții de Turnedou Rossini s-au întrebuințat: 2 kg mușchi de vită, 2 kg ficat de gâscă, 250 grame pastă de tomate, 200 ml vin roșu Madeira, 400 ml supă de vită, 70 grame zahăr brun, 400 grame unt, sare de Himalaya, piper roșu, 100 ml cognac.

Eviva il maestro! Eviva il Alfonso! Eviva il Gioachino Rossini!

Eviva Turnedo Rossini!

Kera Calița

Corvină la cuptor cu creveţi şi piurea de ţelină

 

În saloanele Vienei, candelabre melancolice îşi înecau scânteierile şi aleanul în unda Dunării albastre; iar tinerii ofiţeri imperiali îndrăzneau să bată din carâmbi în faţa nubilelor prinţese ieşite la primul lor bal adevărat. Tremurau ca oglinzile mărilor, zecile de feluri de preparate pe mesele încrustate cu sidef şi opal, dar, numai unul închipuia gustul Mediteranei; corvina întreagă la cuptor ce plutea şi ea pe tăvile cu toarte răsucite peste doriţii creveţii şi piureaua de ţelină. Continue reading Corvină la cuptor cu creveţi şi piurea de ţelină

Biftec Tartar

În octombrie 1918, la Viena, un tânăr ofiţer român de artilerie din regimenul chezaro-crăiesc, de la Orăştie, a strâns 4000 de ostaşi români şi le-a cerut jurământ de credinţă pentru patria Transilvaniei.

La sfânta cetate de slavă şi durere a neamului nostru, Alba Iulia, ofiţerul român, în vizită la o serată, s-a desfătat cu un gen ciudat de “culinae praefectus” al vremii numit biftec tartar.

Doamna Adalbert Cserni, amfitrioana, într-o rochie de mătase cu turnură, primind laude, i-a dezvăluit elementele şi proporţiile biftecului tartar, atunci când ai zece mosafiri: 2 kg muşchi de vită la temperatura camerei tocat numai la satâr, 10 ouă din care 3 crude şi 7 fierte tari,numai gălbenuşurile şi ele de asemenea tocate, 350 grame unt, 8 cepe potrivite tocate fin şi foarte bine stoarse, 2 linguriţe fleur de sel, 2 linguriţe piper negru, o jumătate de linguriţă nucşoară, 2 linguri mari de cimbru uscat, mărunţit numai floarea, 150 ml cognac vechi, 10 ml sos Tabasco, 1 lingură cu vârf boia dulce şi 100 ml sos Worcestershire. Toate provientele se reunesc într-o învârteală înceată, până ce cantităţile se întrepătrund melodios şi devin o pastetă untoasă tocmai bună de întins pe pâinea prăjită.

Locotenentul român din armata chezaro-crăiască se numea Iuliu Maniu, este cel care în ziua de 1 Decembrie 1918 proclamă unirea strigând cu lacrimi în ochi: „Trăiască România Mare!”

Kera Caliţa

Jumări de raţă

Vremea voevodului Grigorie Vodă Ghica a fost în cugetul şi vorba raialei, „domnia de aur”, de linişte şi pace.

Şi  cum toate lucrurile bune au un sfârşit, la 1828 trimisul ţarului, generalul conte Paul Dimitrievici Kiseleff, adjutant imperial, a poposit la Bucureşti să sfârşească în taină cu Vodă Grigorie temeinica lucrare a Regulamentului Organic.

La masa diplomaticească, felurile de mâncare curgeau în neştire, parfumate, dulci, acrişoare, servite cu pompă domnească de maestrul de ceremonii, care, între sosurile şi  fripturile cu şofran mai aducea câte-un clondir din vinurile de Drăgăşani înzestrate ca o luminată zi de Paşte. Din litania bucatelor îndrăgite de Grigorie Vodă Ghica, trona una singură, jumările de raţă îndopată, lucrare plină de ascunzişuri cu opinteli şi lunecări ale baş-bucătarului. Continue reading Jumări de raţă