Istoria marilor cărți de bucate românești – a șasea epistolă- Simona Racoviță, Emil Frederic și Augusta Sarariu

După C. Bacalbașa, Simona Racoviță este o altă „victimă”  de elită a Sandei Marin. Fără a beneficia de susținerea lui Păstorel Teodoreanu și tipărindu-și  cartea monumentală la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), această remarcabilă autoare a putut fi lesne ignorată de publicul larg, iar azi este practic necunoscută.  Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine numără 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  complexe dedicate fiecărei zile din an!

Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 1 ianuarie: „pește rasol,  sos brun, cartofi cu unt, curcan cu castanet, salată de varză, budincă Windsor, sos de vanilie, cafea turcească”… Toate rețetele sunt prezentate sintetic, cu număr de porții, ingrediente, mod de preparare structurat pe etape  și sfaturi practice, cartea fiind impecabil structurată, cuprinsul fiind și el, de fapt, un index extreme de cuprinzător. Orientarea cărții este una de fusion  gastronomic autohton și internațional, sărindu-se cu dezinvoltură de la borș de mânătărci la pilaf venețian și Irish stew.

În perioada interbelică, au apărut circa 100 de alte cărți de bucate, multe dintre ele devenind foarte populare.

Emil Frederic a fost un cofetar bucureștean, fost ucenic al lui Fialkowsky, dar apoi mult umblat prin lume și școlit la marile case de profil din Franta, Elveția, Germania, Egipt si Statele Unite.

El a publicat un faimos Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari,  la „Cultura Romaneasca” – Institut de Editură, Arte grafice și Confecțiuni de Hârtie, București, 1925.

Augusta Sarariu  a publicat mai multe ediții populare din  Călăuza vestalei moderne. Carte de bucate „Florica” (pe una este menționată Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934).

 

Calița ot Jariștea

Istoria marilor cărți de bucate românești – a cincea epistolă- Alexandru Osvald Teodoreanu Zis și Păstorel

 

„O bună carte de bucate este o treaptă de marmură în suișul spre civilizație” scria, mai apoi, Păstorel Teodoreanu, în prefața la prima ediție Sanda Marin – Carte de bucate. Cel ce a postulat rigoarea cozonacului cu aluat din 50 de ouă sau răsfățul îndoit al sărmăluțelor , în potroc de varză acră și, apoi, în vin licoros de Cotnari, nu s-a îngrijit să-și adune bibilitele sale rețete între două coperți împodobite cu semnătura autografă. Alexandru O. (Osvald) Teodoreanu – zis și „Păstorel” – nu și-a strâns textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Pot fi consultate, totuși, antologiile Gastronomice, ediție de Grigore Daminescu și Valentin Borda, Editura pentru Turism, București, 1973

și De Re Culinaria, ediție de Rodica Abrudan Pandele și Aristița Avramescu, Ed. Sport-Turism, București, 1977.

Totuși, se vorbește mult despre rolul lui Păstorel, nu foarte clar definit, în redactarea celebrului op al Sandei Marin (pseudonimul Ceciliei Simionescu) – Carte de bucate (prima ediție în 1936; ediția a IV-a revăzută și mult adăugită, Ed. Cartea Românească, București, 1939). Să se fi limitat sau nu arbitrul gastronomiei interbelice doar la scrierea prefeței – deocamdată, rămâne încă dificil de stabilit.

Calița ot Jariștea

Istoria marilor cărți de bucate românești- a patra epistolă- Ctitorii gastronomiei moderne. Bacalbașa

 

… A fost odată Bucureștiul cârciumioarelor pitorești, în care mititeii sfârâiau fripți de mari grataragii (meserie separată de cea de bucătar), când stropiți cu bere de la butoi, și al gospodăriilor cinstite, în care masa luată în familie, duminica, era privită cu religiozitate. Un oraș în care oamenii știau să se bucure de viață, celebrându-i valorile simple, dar trecătoare.

În jurul lui „a mânca – mâncare”, vibra o întreagă cultură, nu doar culinară, pe care cel mai bine a descris-o autorul unui tom precum Dictatura Gastronomică (1934,1935).

Ziarist, memorialist şi om politic, Constantin Bacalbaşa  va intra în istorie și ca un desăvârşit critic de gastronomie. Opera sa cea mai cunoscută este tetralogia memorialistică Bucureştii de altădată, publicată în intervalul 1927-1932, care constituie o impresionantă panoramă socială, culturală şi de moravuri a Capitalei României între 1871 şi 1914. În viziunea lui Bacalbaşa, Bucureştiul este un oraş pasional, plin de temperament, în care emoţiile se topesc cu nemiluita, odată cu arta și nivelul culinar. În carte, restaurantele, bodegile și băcăniile devin personaje importante ale vieţii mondene, semne ale nivelului de civilizaţie atins de Bucureștiul presărat de toate aromele balcanic-orientale, în care s-au depozitat, adesea încâlcite, influenţe de tot felul. Oraşul pare un cazan încins în care fierb „ingredienții” potrivnici, dar, la sfârșit, absolut savuroase și pofticioase.

Permanent, cultura sa se nutreşte dintr-un război interior constitutiv între stratul popular-arhaic, al unui primitivism delicios, şi cel deloc voalat, chiar bine împământenit la nivel de năzuință și ambiție, de reproducere occidentală: „Pe timpul verilor bucureştene de odinioară, orăşenii mai cu vază aveau de făcut o alegere de-a dreptul filosofică. Ori îşi puneau papionul, căci mai ales despre bărbaţi este vorba, şi se duceau unde putea mânca salate străvezii sau crustacee, până li se apleacă, răstimp în care aveau drept unică salvare băutul unui vin nobil atât de acru, încât li se strepezeau dinţii, ori se îmbrăcau în cămăşi cu mâneci scurte şi îşi pierdeau orice urmă de nobilime prin grădinile cu tarafuri unde înfulecau câte trei porţii de ciorbă de burtă cu ardei iute, după care îşi stingeau fierbinţeala cu câteva halbe de bere, atât de reci, că erau aburite”.

Însuşi Bacalbaşa cântărește cu mintea, sensibil cu aceasta atitudine maniheistă. Lucru se vede cel mai bine în capodopera sa de interpretare a artei culinare. Impunătorul op – provocant denumit Dictatura Gastronomică – abundă în formulări ațâțătoare, apetisante nu doar la nivelul gustului (legumele de pildă, „dănţuiesc… săltate în unt”), ci şi la cel al modului senzual în care incadrează din mers, arzând treptele, sugestiile marii gastronomii franceze (şi nu numai). Între patricieni şi vol-au-vent, balmoş, salată de crizanteme sau restaurantul lui Ghiţă Iordăchescu şi parizianul „Boeuf a la mode”, Bacalbaşa face o echilibristică impresionantă. Rezultatul? Unul de cert rafinament. (Constantin Bacalbașa – Dictatura Gastronomică. 1501 feluri de mâncări,ed. a II-a, Ed. Socec, București, 1935.)

Bacalbașa trezește, în pagini de o savantă pricepere, umbrele ilustre ale lui Brillat-Savarin, Escoffier sau Careme, fără a trece cu vederea nici sfaturile incitatoare ale soţiei sale, Ecaterina Bacalbaşa, maestra de bucătărie a Reginei Maria. Autorul a avut, însă, nenorocul istoric de a fi murit imediat după publicarea cărţii sale absolut epocale. Nereeditată mai bine de şapte decenii, aceasta a rămas cunoscută doar unui număr limitat de erudiți, ajungând un trofeu multrâvnit al… caselor de licitaţii.

Calița ot Jariștea

 

 

Istoria marilor cărți de bucate românești – a treia epistolă – Vremuri noi evropenești – Ecaterina colonel Steriady versus Ecaterina doctor S. Comșa Maria general Dobrescu

Începând cu a doua jumătate a veacului XIX, orientarea cărților de bucate este tot mai clară, făcând trecerea de la arhaismele culinare ale trecutului la noutățile bucătăriei occidentale, una cu mult mai practică.

Buna Menajeră de Ecaterina dr. S. Comșa (prima dintre multele ediții „moderne” a apărut în 1902), carte de căpătâi a gastronomiei autohtone, cunoaște mai multe versiuni, inclusiv cea timpurie (1871), ortografiată Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) și subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, cu precizarea ”Ediție nouă /1874/, revăzută complect de L.N. și ilustrată cu mai multe figuri” (Ed. Viața Românească S.A. / Librăria Alcalay).

Tranziția de la „Doctor S. Comșa” la ”Colonel Steriad” (sau, de fapt, invers, ținând cont de ortografie și de menționarea, în chip de coautoare, la alt volum, a fiicelor ”Marioara Comșa și Angela Rusescu”) ar putea indica doar o modificare de stare civilă.

Varianta Buna Menageră conține 666 rețete (vs. 1255 în edițiile,mult îmbogățite, de după 1900).

 

 Bucătăria modernă
Maria General Dobrescu

După 1900, o primă mare antologie culinară îi aparține Mariei general Dobrescu, autoare a două mari volume din Bucătăria modernă: 

Volumul I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.” (Ed. Socec, București, 1923; ediții succesive ulterioare)

și  „Volumul II – Arta culinară. Dulciuri. Biscuiți pentru ceai, Prăjituri, Torturi, Dulcețuri, Șerbeturi, Băuturi răcoritoare, Conserve de fructe etc” (Ed. Socec, București, 1930). Tablele de materii sunt lămuritoare în sine. Atracțios este și prezența rețetei de „Mititei Lenuța”, una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de atestare, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX.

Tot Maria general Dobrescu este autoarea multor ediții ale cărticelelor cu profil didactic, strânse sub denumirea generică deCurs de gospodărie pentru școalele secundare, profesionale, normale, comerciale și de menaj de fete, clasele I-VIII, Ed. Socec, București, anii *20-*30.

Calița ot Jariștea

Istoria marilor cărți de bucate românești – a doua epistolă- Izurile desăvârșite ale sfârșitului Epocii Fanariote și reîntoarcerea la masă a ațâțătorilor și pofticioșilor de mâncări, boieri pământeni, în scrierile lui Kogălniceanu & Negruzzi,Manolache Drăghici, Maria Maurer

Sosirea fanarioților a însemnat începutul unui veac de voluptate pentru Principatele Dunărene. Epopeea fanariotă în Țările Române a durat mai bine de un secol, de la pedepsirea răzvrătiților voievozi pământeni Brâncoveni, Cantacuzini și Cantemiri până la slugerul Vladimirescu. Secolul al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea se arată drept una dintre cele mai ciudate perioade din istoria noastră, un amestec deopotrivă ispititor și, pe alocuri, dezgustător, când de înălțare când de desfătare, de emancipare și decadență, de inovație culturală și stilistică grefată pe o structură arhaică. Pe baza acestei combinații de lichioruri fine și praf de pușcă, începeau să se surpe temeliile sufletului valah destul de turcit, leatul modernității românești mijind încă nelămurit și prepuielnic…

În secolul al XVIII-lea, noutățile ritualului culinar se impun tot mai mult. Servirea cafelei la Curtea Domnească devenise ceva obișnuit. Marele cămăraș avea în subordinea sa slujitorii care aduceau mosafirilor „cahveaua” dimpreună cu companionii ei obligatorii: șerbetul și ciubucul. Câteodată, însă, amestecătura orientală de dulcețuri, cafele și șerbeturi punea la grea încercare respectarea protocolului de către înalții oaspeți apuseni.  Astfel, baronul François de Tott, primit în Moldova în 1767, de Grigore Calimachi, „… a trebuit să îndure toate ceremoniile turcești”. Între acestea, „cea mai însemnată, cea care sădește cea mai mare considerație, este oferirea șerbetului, ea fiind întotdeauna urmată de stropirea cu apă de trandafiri și cu parfum de aloes. Acest șerbet (…) este făcut din pastetă de fructe cu zahăr, topite apoi în apă si care sunt atât de parfumate, încât abia poți să guști această băutură ….M-am servit deci cu tot atâta discreție, ca și din dulcețurile care însoțesc cafeaua…”.  Leahul Adam Golarlowski, secretarul soliei conduse de Iosif Podoski, aflată în trecere spre Poartă, în 1759, povestește ca, fiind în vizită la Pașa de Hotin, după ce au fost tratați cu cafea și tămâiați cu „fum înmiresmat”, la urma li s-a adus șerbet de struguri, pe care Golarlowski l-a băut „dintr-o singură sorbitură, ca rachiul”. Cu același protocol erau primiti oaspetii și de domnul Moldovei, Ioan Teodor Callimachi, tratarisiți cu dulceață și cafea, apoi tămâiați cu parfum.

Cărțile de bucate de mai târziu arată aceeași bătălie și, apoi, conviețuire între rafinamentele de suflu osmanlâu, ritualurile grecești și țeremoniile culinare de la Soare-Apune.

La 1841, apărea la Iaşi prima carte de bucate tipărită în spaţiul Țărilor Române, numită 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti. Autorii s-au semnat cu iniţiale – K.N. şi M. K. – însă s-a descoperit repede că în spatele lor se ascundeau nimeni alţii decât  dumnealor boierii școliți în Apus, dar purtând încă dorul fandacsiei gastronomice „de loc”, Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Era „o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşte“.

Profeţind că această carte le va aduce „numele de introducători ai artei culinare în Moldova“, autorii transcriu reţepturile într-o minunată devălmășie, de la „metoda de a limpezi vinul turbat” și „orjada de migdale dulci și amare” la „sosul de harpacică pentru rasol” și „caralabii rumene” (adicătelea, după nemțescul Kohlrabi …gulii!) ori „pastetă de hulubi”.

O carte de referință rămâne și Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradusă de Postelnicul Manolachi Drăghici și tipărită la „Iașii” de Tipografia „Institutul Albinei”, în anul 1846.

Robert, cel evocat în titlu, este marele artist culinar din veacul al XVII-lea, creatorul sosului cu același nume. Rețetele sunt foarte variate, de la But de căprioară înpănat și fript, cu sos (aromită cu „o bucată unt, niște cioplitură de slănină nu pre grasă, morcovi, ceapă tăetă fălii, cățiva căței de usturoi, piper necernut, cuișoare, chimion, dafin, o mănă de rozmarin, rădăcină de petrinjel”)  la Bombă înghețată („Pune 6 gălbănușe de ou proaspete într-o tingire, bate-le bine cu 130 dramuri zahar topit, pune tingirea pe foc, tot amestecăndu-o cu o lingură de lemn pănă va fi ca să fearbă, apoi strecur-o prin sătă într-o tigae de lut, bate-o răpede cel puțin ca giumătate de ceas, mai adăogănd ca 100 dramuri de crem, și esențiea ce vei voi, precum rom, vanelie sau altele”).

Maria Maurer scrie, o primă carte de bucate cât de cât originală: Carte de bucate. Coprinde 190 de răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice, (a doua ediţie, apărută cu cheltuiala lui D.G. Ioanid, la Bucureşti, a fost tipărită în tipografia lui Iosef Kopainig, 1849).

Maria Maurer trebuie să fi fost vreuna dintre profesoarele de prin pensionatele româneşti ale epocii, ea alcătuind un veritabil manual de gospodărie, folositor pentru formarea viitoarei soţii: „Această carte aşa de trebuincioasă pentru căsnicie fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, şi a căror fericire privesc la cea dintîi dorinţă a vieţii mele“, scrie ea la 1 mai 1849.

Reţetele sunt uşor de preparat şi, mai ales, fără prea multe ingrediente. Iată câteva dintre ele: găluşti de franzele, ciorbă de clătite, sos rece de sardele, sos de aguridă, sos de măcriş, franzelă umplută cu creieri, picioare de viţel prăjite,  pui cu castane, piroşti cu brînză, iofcale cu caşcaval, pilaf de griş, jumări de tăiţei și multe altele. Maria Maurer „scaldă totul în unt, smântână, zahăr”, lăsând deoparte multe dintre mirodeniile din cartea, mai veche cu aproape un veac și jumătate, a stolnicului Cantacuzino…și rău face…

Post scriptum – istoria cărții de bucate românești va continua

Calița ot Jariștea

Umbra Reginei Maria în bucătăria regală -Iosif Strasman, ucenicul lui Escoffier

Cel mai vestit bucătar al secolului XX, prefațator postum și al primei ediții – din 1938 – a Larousse-ului gastronomic (realizată de Prosper Montagne), a fost franțuzul Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), cel care a dus la perfecțiune și a modernizat tehnicile tradiționale ale gastronomiei din Hexagon, așa cum fuseseră ele postulate de un alt geniu al artei culinare, Marie-Antoine Careme (1784 – 1833), de la care ne-a și rămas conceptul de haute cuisine.

„Ne-om prelungi ospățul sub para torțelor

Cu grații desfăcându-și alene brâul lor,

Până atunci când Phebus, ivindu-și iar cununa,

O să alunge stele, luceferii și luna.” – Horațiu

Între idilicii ani 1903 și 1921, Escoffier a publicat patru ediții din faimosul său Le Guide Culinaire, cartea de căpătâi a gastronomiei franceze moderne. La sfârșitul secolului al XIX-lea, meșterul  Escoffier a condus, la Monte Carlo, bucătăria de la Grand Hotel al lui Cesar Ritz, apoi, împreună cu acesta s-a mutat la Londra, unde au luat în mâinile lor de zei conducerea bucătăriei de la Hotel Savoy.

Clientul lor cel mai fidel aici a fost Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea al Marii Britanii (1901-1910), fiul cel mare al Reginei Victoria. Fiul lui Edward,George Frederick Ernest Albert, care, între 1910 și 1936 a fost conducător al Regatului Unit și Împărat al Indiei sub numele George al V-lea, era îndrăgostit de verișoara sa, pe care o alinta Missy și pe care o invita adesea la Savoy pentru a cina și a gusta din minunățiile pregătite de Auguste Escoffier. „Missy” se numea, de fapt, Maria Alexandra Victoria de Saxa-Coburg și Gotha. Iluștrii săi părinți au fost Alfred Ernest Albert de Saxa-Coburg și Gotha, duce de Edinburgh (și al doilea fiu al Reginei Victoria), iar mama, Maria Alexandrovna Romanova, mare ducesă a Rusiei, unica fiică a țarului Alexandru al II-lea. Cum mama ei era de credință ortodoxă, religie care proscrie căsătoriile între veri, Missy, deși a fost cerută de soție de către viitorul Rege al Angliei, care o iubea cu vehemență și, între două delicatese servite personal de Escoffier, îi declara pătimaș dragostea sa, nu s-a putut căsători cu acesta din cauza opreliștei mamei sale.

Aceasta a hotărât, în schimb, să o mărite cu Ferdinand, Principele Moștenitor al Coroanei României, așa că Missy a trebuit, în 1892, să se rupă de Prințul George, de Londra și de tratațiile de la Savoy ale lui Escoffier, pentru a se muta la București, unde, din 1914, a devenit Regina Maria a României.

În grandiosul Palat Cotroceni (reședință oferită, în urbea dâmbovițeană, de unchiul lui Ferdinand, Regele Carol I) sau în Castelul Peleș, reședința de vară de la Sinaia, Principesa și, apoi, Regina Maria și-a impus cu fermitate gusturile, inclusiv în materie de bucătărie. Dacă soțul ei Ferdinand, de sobră educație cazonă prusacă, ca și unchiul său Carol, nu era ceea ce se cheamă un gourmet, preferând, încă de la micul dejun, mâncărurile simple și sățioase, precum fripturile, ouăle prăjite și șnițelul cu cartofi, Regina Maria, bântuită de nostalgiile culinare londoneze, era susținătoarea rafinamentelor gastronomice, și, asemenea mamei sale, Marea Ducesă Maria Alexandrovna, dădea oricând felia de carne cu panadă pentru o farfurioară cu două-trei blinii cu caviar de Vâlcov.

Până și cele mai simple rețete, precum „ouăle jumări”, erau înnobilate la cererea ei, devenind Oeufs brouilles a la Reine Marie, făcute întotdeauna cu smântână cremoasă și unt franțuzesc, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina-seră a palatului pe frunzele fragede,nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.

Justificarea acestor gesturi de haute cuisine este cât se poate de simplă; Regina Maria, continuând linia succesorală a degustărilor de mare artă culinară, fiul ei cel mare, Regele Carol al II-lea, au adus în cuhniile palatelor ramurii românești a dinastiei de Hohenzollern – Sigmaringen – Vereinigen numai bucătari desăvârșiți, școliți de marii chefs ai Europei primei jumătăți a Europei veacului XX. Între acești gardieni ai marii tradiții epicuriene s-a numărat și bucătarul regal Iosif Strasman, tocmai unul dintre ucenicii favoriți ai acelui Auguste Escoffier, cel atât de admirat, în elitista sa tinerețe petrecută pe meleagurile britanice, de Missy – Regina Maria. Strasman, mai întâi, a lucrat la Hotel Negresco din Nisa, apoi a fost adus în România, pentru a intra în serviciul Casei Regale.

După negrul an 1948, vreme de 30 de ani, a gătit cu iscusință și fără rival pentru  recepțiile  Ambasadei Franței la București, care, recunoscându-i arta, l-a păstrat în calitate de consultant culinar până în apropierea vârstei de 90 de ani(!). La rândul său, Strasman l-a avut ca discipol și roditor lucrător pe bucătarul Ion Radu. Acesta a devenit bucătarul personal al liderului comunist Gheorghe Gheorghiu-Dej, ceea ce nu prea a fost pe placul maestrului său, neamțul Iosif Strasman, care, deși românizat în timp (și creator „pe deasupra” al unei versiuni de „mititei 10 Mai”, din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la 1 kil de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale), nu putea uita că fusese școlit la Paris, în faimoasele școli Cordon Bleu și Ritz-Escoffier.

Strasman, artizan al pastetei de foie gras, anunța cu firească obidă prin anii *50: „O să treaca multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!”.

La bătrânețe, bucătarul Ion Radu, retras la Sinaia la umbra Pelișorului atât de iubit de mentorul său, a fructificat caietele de rețete ale rafinatului Iosif Strasman, deja plecat să gătească pentru îngeri, și a publicat un volum dolofan de Preparate de artă culinară, înglobând nu mai puțin de 1779 de rețete. Cum cartea, pe care Ion Radu a avut totuși decența să se treacă doar co-autor al lui Strasman, a apărut în anul 1981, la Editura

Tehnică, cenzura comunistă nu a stat degeaba și a epurat din denumirile preparatelor toate aluziile – deloc puține! – la diferiți membri ai Casei Regale pe care chef Joseph Strasman, care mai lucrase și pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena, avusese grijă să-i servească în îndelungata sa carieră încheiată la vârsta de 94 de ani.

Până și Ion Radu, care, forțat de împrejurările istorice, a trebuit să gătească nu doar pentru Dej, ci și pentru Ceaușescu, Bokassa sau Ciu En Lai, s-a autocenzurat în spiritul vremurilor și și-a transformat rețeta favorită – „tuslamaua regală„ (a lui Carol al II-lea) – în „tuslama Mitică Dona – București”, păstrând, însă, neschimbate elementele, dintre care nu lipseau, pe lângă „burta de vită (muchie)”, gălbenușurile, smântâna, foaia de dafin, zeama de lămâie și untul, din care se dregea cel mai fin sos gândit cândva de însuși Escoffier, pe linia lui Careme și a vechii gastronomii franțuzești.

…Și, uite-așa, de la bucătaria de la Versailles, trecând prin cele de la Savoy, Negresco, Cotroceni și Peleș, se ajungea pe mesele potentaților comuniști de altădată, care – nu-i așa? – preferau piftia grosieră unui aspic rafinat.

„Toate regatele pentru o cupă de vin prețios!

Toate cărțile de bucate și toată știința oamenilor, toate imnurile de iubire și de muzică pentru gastronomie!

Toată admirația și plecăciunile omenirii pentru aromele cuhniei și sclipirea unei cupe de vin auriu sau rubiniu!” – Omar Khayyam

Calița ot Jariștea

Cofeturile, delicatesele și meniurile Casei Capșa

„Cofetăria Capșa” a fost fondată în 1852 în casa vornicului Slătineanu de către urmașii unui cojocar macedonean ai căror strămoși trecuseră munții Pindului cu galbenii ascunși în borcanele cu miere. La început, avea numai patru mese și aproape toate dulciurile erau aduse de la Viena și Paris, și iată cum bucureștenii au început să se bucure la „ouă de ciocolată”, bomboane fondante și caramele (care, pe atunci nu erau deloc niște zaharicale la îndemâna oricui, ci mici rafinamente din zahăr brun de trestie, unt franțuzesc și smântână groasă neîndulcită).

Frații Capșa, ca orice machedon inteligent, simt dorința de schimbare a high life-ului dâmbovițean și încep să aducă, pe lângă bunătățile costisitoare, și o gamă felurită de ambalaje pe măsură. Atunci apar în jurul Curții Vechi primele „cutii” de bomboane de ciocolată, care la început erau din lemn de esențe exotice, precum santalul, fiind căptușite cu staniol lucios și legate cu panglici scumpe de mătase, multicolore. Cutiile lucioase și pictate erau produse la Karlsbad și Hamburg, de unde se lua și „hârtia-dantelă” sau colile fine de aur și de argint, pentru împachetatul zaharicalelor de tot felul.

Pe lângă delicatesele dulci, tot frații Capșa aduc în Principatul Valah și primele sticle de absint, băutura preferată a pictorilor din Montmartre căpătând iute renumele de „Zâna Verde”.

Destul de repede, în fața asaltului minunățiilor franțuzești, cofeturile orientale pierd din interesul publicului, iar cataifurile, baclavalele, sarailiile și șerbeturile sunt înlocuite cu prăjituri fine acoperite cu ciocolată, torturi sofisticate și felurite „bonbons”. Așișderea, braga începe să dispară din bărdacele de lut ars și, în locul acestora, apar „sonde” de cristal din care cuconițele bucureștene sorbeau grațios cu paiul „limonadă” și „oranjadă”.

Cu timpul, familia Capșa ajunge să importe numai ingrediențiile și încep să-și rodească în laboratoarele proprii prăjituri rafinate după moda celor din orașul luminilor. Astfel, Casa bucureșteană de cofetărie devine furnizor oficial al Casei Regale a României dar și, pe rând, al celorlalte case domnitoare din Balcani (Serbia, Bulgaria, Grecia). Nu doar Regele Carol I și soția Sa Regina Elisabeta (Carmen Sylva) gustă la București sau Sinaia din bunătățile care se topeau pur și simplu în gură, ci și, din anul 1882, Miloș Obrenovici la Belgrad, sau, din anul 1908, Principele Ferdinand al Bulgariei, la Sofia, comandă aceste delicatese ce au devenit deja celebre în Europa.

După ce, în 1873, i s-a acordat cu încredere Marea Medalie a Expoziției de la Viena,în anul 1889, la Expoziția de la Paris, Grigore Capșa primește Marea Medalie de Aur. Între cei care îi degustă și admiră zaharicalele se numără și Împărăteasa Eugenia, soția lui Napoleon al III-lea.

În anul 1896, un alt cap încoronat rămânea fascinat de prăjiturile Casei Capșa; Împăratul Franz Josef vizitează Bucureștii și, în cinstea lui, Grigore Capșa plăsmuiește prăjitura „Molles Francois-Joseph, Garnier, des merveilleux chocolats”.

Un an mai târziu, în 1897, același artist al cofetăriei lansează „Bonbons Theodorini” în onoarea cântăreței de operă Elena Theodorini, prima divă de origine română, consacrată la Scala din Milano,  fabuloasa mezzosoprană fiind revenită în țara noastră  pentru o serie de concerte fulminante. Înaintea Haricleei Darclee, Elena Theodorini a fost prima româncă ce a strălucit la „Teatro alla Scala”, unde a debutat în 1880, la numai 23 de ani, în rolul Margueritei din „Faust” de Charles Gounod.

La invitaţia Regelui Ferdinand şi a Reginei Maria, sosea în Bucureşti în 1920 mareşalul francez Joseph Jacques Césaire Joffre, eroul de pe Marna din anul 1914. Marele cofetar Ștefan Capşa, nepotul faimosului Grigore Capșa (ale cărui „gateaux” făcuseră senzatie la Expoziția Universală de la Paris) și furnizor al Casei Regale, a creat în cinstea mareşalului o prăjitură de ciocolată care sugera forma cilindrică a caschetelor militare franceze. Mareşalul Joffre suferea de stomac, fapt pentru care iscusitul cofetar cu studii la Paris (precum unchiul său, care se specializase la Casa Boissier) a zămislit o prăjitură care putea fi mâncată fără primejie de oaspete. Prăjitura, de mici măsuri și săracă în carbohidrați, a primit numele militarului căruia îi fusese dedicată şi era făcută din unt, zahăr, ouă, făină, arome, şi mai ales cacao de cea mai bună calitate, îmbrăcată în glazură de ciocolată.

În timpul Războiului de Independență, la Capșa luau masa Marele Duce Nicolae, prinții Urussoff și Gorceakov; ceva mai târziu, pe la Capșa au trecut fostul președinte francez Raymond Poincare (cel care ne-a lăsat fraza emblematică „Aici, la Porțile Orientului, unde totul este luat atât de ușor…”). și Kaiserii Wilhelm I și Wilhelm al II-lea. Răstimpurile au onorat Casa Capșa odată cu prezența marilor artiști Sarah Bernard (faimoasa franțuzoaică),  Jospehine Baker (negresa cu pielea de abanos), neegalatul George Enescu , Erico Carusso (italianul cu voce de aur), Pietro Mascagni (autorul operei „Cavalleria rusticana”), tenorul Iosif Schmidt și actorul de cinema Harry Baur.

Casa Capșa își întinde afacerea și fondatorii cumpără clădirea, închiriat până atunci, apoi în anul 1874 măresc și cofetăria, adăugându-i o cafenea și un restaurant, care se vor bucura de aceeași faimă, astfel încât ele vor asigura, în perioada 1911-1912, „cateringul” pentru șase dineuri diplomatice inițiate de Titu Maiorescu, ministrul de Externe de atunci. O probă de rafinament o constituie meniul celui de-al șaselea dineu diplomatic, care a avut loc sâmbătă, 25 februarie 1912, la Ministerul Afa­cerilor Străine, gazda fiind ministrul Titu Maiorescu. Atunci, Casa Capșa, cu multă știință a oferit următorul meniu:

Crème Chevreuse (salată de ciuperci cu cubulețe de brânză de capră și unt de trufe)

Sterlet a l’Imperiale (caviar de cegă cu șofran)

Poularde Albufera (pui cu „vol-au-vents” de trufe)

Mousse de foie-gras Porto Vin (spumă de foie-gras cu vin licoros portughez)

Neige au Champagne (cocktail-sorbet cu șampanie și gheață mărunțită fin)

Grousse d’Ecosse a la broche (frigărui de potârniche)

Salade Sicilienne (salată de portocale cu fenel, măsline negre fără sâmburi și ceapă roșie)

Fonds d’Artichauts Provencales („inimi” de anghinare stropite cu ulei de măsline și aromatizate cu capere, apoi gratinate cu parmezan)

-Pudding au vin de Samos (budincă de fructe cu sos din vin dulce grecesc)

Parfait Capșa (înghețată cu alune și ciocolată)

Pailles Chester (patiserie franțuzească având umplutură de gem dezmeură)

Corbeille de Fruits (panere cu fructe asortate; de remarcat că la Capșa s-a adus prima oară ananas în România!)

S-au trimis și vinuri de soi românești (Cotnari din recolta 1898), spaniole (Xeres) și franțuzești (Chambertin Millesime din 1893), șampanie G.H. Mumm „gout americain”, cafea „de origine” luată de la marele negustor armean Denerig Danielian de pe Academiei și o selecție de „licquers” fine.

Fără precedent, din anul 1928, Crama Basilescu, împreună cu Maison de Champaigne St. Marceaux & Co. (fondată la Reims în anul 1837), a lansat o gamă privată pe care a creat-o special pentru faimosul restaurant și din care făceau parte mărcile Grand Capşa 1920, Capşa 1921, Riesling Capşa, Cloș Bob Capşa, Capșa Rouge, Pelin Capşa.

Povestea Casei Capșa și a familiei, neîntrecută până astăzi de niciun restaurant românesc se aude și astăzi pe caldarâmul Podului Mogoșoaiei, însoțită de melopeea banchetelor și agapelor lumii de atunci încrustată cu diamantele gloriei.

Calița ot Jariștea