Tochitura necredincioșilor

Prima clădire a primăriei Bucureștilor despre care avem știință și documenturi, s-a ridicat la sfârșitul domniei lui Alexandru Dimitrie Ghica, în toamna anului 1841, când prezidente al sfatului orășenesc era paharnicul Scarlat Rosetti. Locul ales a fost pe lângă piața Sfântul Gheorghe de astăzi, unde s-a întins și-o masă lungă și s-au duelat nu numai discuțiile despre felul cum va arăta clădirea, dar și savuroasa tochitură cu mămăligă și ardei iuți lângă vinuri galbene de Drăgășani.  Taina rețetei a fost spusă cu glas tare în ropote de aplauze.

Carnea și cârnații se taie bucățele, cât sa încapă în gură, se înmiresmează cu mirodenii cum ar fi cimbrișorul, coriandrul, sarea și piperul. S-au cântărit pentru 12 cinovnici, 1 kg de cârnați proaspeți de porc, 700 grame de mușchi de vită, 700 grame piept de pui, 700 grame ceafă de porc, care s-au și pus la rumenit într-un crătițoi cu fundul gros, oglindind 200 ml ulei de măsline. Peste cărnurile aburinde, călite îndeajuns, se toarnă 400 ml sos de roșii vâscos și se mai lasă la foc vreo 5-7 minute. Usturoiul mărunțit (doar 2 căpățâni), 4-5 frunze de dafin, piperul boabe, sarea, 200 ml vin alb dulce și o jumătate litru de supă de pui sau vită (ce ai la îndemână) sunt rânduite în cratița umplută deja pe jumătate cu tocana ce împrăștie aburi de-ți iau mințile. Cât de greu ar fi crătițoiul, se apucă de toartele ondulate și se așează în cuptorul încins în jur de 15-20 minute. Mămăliga se răstoarnă din ceaun, brănza de oaie se scoate din putină, ardeii iuți și verzi sunt înșirați și tochitura necredincioșilor se ticluiește în platouri adânci cu bucurie.

Discuțiile ce-au urmat au fost norocoase și arhitectul orașului, Xavier Villacrosse, a desenat o clădire cu două etaje din cărămidă de 10 țolouri, acoperită cu her englezesc, văpsit de 3 ori și cu jgheaburi de tinichea până la pământ. Întâlnirea a fost istorică, rodnică și mângâietoare pentru spirite și stomahuri.

Kera Calița

Saramură de crap de dunăre

Barba Panagachi, aruncătorul de șiș, nu a ieșit din cuprinsul portului decât de două ori în tot cuprinsul ticăloșitei sale vieți: când l-au botezat la biserica Panaghia din buza vadului și la înmormântarea sa la cimitirul săracilor, la Sfânta Maria.

Căpitanului Levantului, mult i-a plăcut să asculte zvonul din josul apei, să se uite cum trec puhoaiele de barcazuri, să bea o tescovină și să mănânce saramură de crap. Locantierul din port mult îl sâcâia pe căpitan, dar, din stimă îi gătea cu mâna lui saramura de crap.

Pentru zece palicari, stăpânul cârciumii tăia 12 potcoave de crap în jur de 3 kg pe care le frigea pe amândouă părțile pe o plită încinsă și acoperită cu sare zgrumțuroasă de mare. Locantiera alături, adeca nevasta lui, punea la copt pe plita încinsă un kg de ardei kapia, un kg de ardei gras verde, 20 bucăți ardei iute, 5 bucăți de roșii tăiate pe din două, 5 bucăți de ceapă tăiate în patru. După ce cocea legumele, le punea la fiert cam 10 minute în 500 ml apă de puț de-aci din Brăila și apoi dădea gustul cu o căpățână mare de usturoi zbrobită, o lingură de boia dulce, o jumătate linguriță de boia iute, o legătură groasă de pătrunjel verde, 200 ml vin dulce de Murfatlar. Pe un cântec pe deasupra apelor, cu încredere, nădejde și melancolie, într-o cratiță cât o jumătate de masă unea fiertura de legume cu rondelele de crap și le mai ținea pe foc pâlpâit încă un sfert de ceas.

Acum Barba Panagachi este dincolo de ură și timp, așezat la masa umbrelor uitaților căpitani ai Levantului, la locanta din port de peste drum de căpitănie.

Kera Calița

Cotlete de miel la cuptor cu orez otoman

 

Când a venit Nicolae Mavrocordat, hospodar, la întâia lui domnie, a găsit la București un vid legislativ perfect.

Și s-a pus Domnul pe treabă, și în scurtă vreme „codicele lui Mavrocordat” (adecă legile), se aplica la tribunalul de criminalion.

Voevodul, a mărit numărul boierilor din divan și a adus nu numai boieri din cei mari, dar și din cei din cinul al doilea și al treilea pentru continuarea procesului de pravile (legi).

Și cum s-au înmulțit boierii divăniți, a pierdut socotalea venirii și plecării lor de la sfatul domnesc și al țării, s-a mâniat și l-a chemat pe sfetnicul lui de taină, care stătea la taclale cu consilierii în jurul unei tipsii „plină ochi” de cotlete de berbecuț și pilaf turcesc. Icioglanii fuseseră puși la treabă, să coacă la cuptor 3 kg cotlete de miel cu 200 ml ulei de măsline, o linguriță de sare, o jumătate linguriță de piper, o linguriță de cimbrișor, o lingură de rozmarin, o căpățână mare de usturoi și să fiarbă 1 kg de orez cu 2 cepe mari albe, 100 ml ulei de măsline, câteva firișoare de șofran150 grame fistic, 150 grame nucă, 150 grame stafide.

Tot înfulecând  și lingându-se pe degete, unul dintre boierii divăniți, Antonie Tertius din Popricani, a dat răspunsul Voevodului și a strigat:

  • Să se înființeze o condică de prezență, și toți divăniții să semneze la venirea și la plecarea de la palatul Domnului și al țării!

Așa a apărut pentru prima dată în țară un mare catastif legat în piele, numit  instituția condicuței, care a funcționat până în zilele noastre.

Kera Calița

Suflea de cașcaval cu broccoli

Despre prima loterie în București avem doar știință că un anume Baltazar, supus austriac pe la 1793, a cerut patentă de la Vodă Moruzi să vândă bileturi.

Obiceiul a plăcut și mulți dintre românii cu stare au scos case și moșii la vânzare, împărțind bileturi de loterie târgoveților nărăviți la jocurile de noroc ale timpului.

În casele bucureștenilor cu stare, se strângeau rude, prieteni și vorbeau, chibzuiau, „despicau firul în patru” cum să cumpere bileturi de loterie. Obiceiul vremii, când se adunau bogătașii, soțiile acestora se chiverniseau cu ceva „de-ale gurii” cum ar fi „sufeaua” de cașcaval cu broccoli.

La cuhnie, stăpâna casei pregătea pentru 10 mosafiri, 200 grame unt concentrat 80%, pe care-l topeau la foc foarte blând și adăugau pe rând, câte puțin, 5 linguri de făină de grâu și amestecau ușor până se îngălbenea plămada. Apoi turnau 900 ml de lapte de vacă proaspăt picături cu picături și învârteau până se îngroșa amestecul și-l dădea la o parte de pe foc. Jupânesele așteptau să se răcească plămada și fără fereală spărgeau 10 ouă pe care le separau și numai gălbenușurile câte unul le răsturnau în compoziție, mai sporovăiau, mai aruncau câte un surâs galeș și puneau 400 grame de cașcaval ras, sare și cele 10 albușuri bătute cu telul spumă și le încorporau și pe acestea în același ritm. Cuptorul era încins, vasul mare de yena, tapetat cu unt și umplut cam un sfert cu broccoli fiert, înghițea plămada și se dădea la cuptor pentru 20 de minute. Când se umfla și se colora, însemna că sufleaua este coaptă de ajuns și musafirii erau chemați cu poruncă să vie la masă îndată, să nu se lase sufleaua.

Se știe de casa și oferta librarului Gheorghe Ioanid – o casă cu o grădină mare în spate – scoasă la vânzare, și cu banii primiți, a împărțit la popor 4000 de bileturi a 2 galbeni fiecare.

Așa loterie! Așa suflea!

Kera Calița

Șalău cu maioneză

Pe la 1830, Sfatul Orășenesc al orașului București, sub blânda păstorire a boierului Grigore Grădișteanu, a hotărât ca în fiecare văpsea (adecă sectoarele orașului de astăzi), să construiască câte un puț cu magnet pentru atragerea trăsnetului, spre fereala caselor de spaima focului. Inginerul statului, Blarenberg baron Vladimir, consimte proiectul, adecă îl aprobă și chiar îl îmbunătățește, nu un puț, ci un turn se va înălța falnic. Sfatul Orășenesc, pe vremea aceea, mai avea un tipic, se aranja un bufet suedez cu feluri de preparate dintre care unul de pește, neapărat. Șalăul cu maioneză a fost piesa centrală care a decorat cu plină râvnă și bună rânduială bufetul primăriei. Pentru zece boieri din consiliu s-au pregătit 2,5 kg de șalău de Dunăre, fără cap, fără șiră, fără oase, fără pieliță,  care s-au pus la fiert într-un cazan plin cu supă de legume. Focul ardea nu prea tare și se stingea pe loc înainte de a atinge punctul de fierbere, să nu se strivească frumusețile și albele fileuri de șalău. Maioneza este prea știută și cunoscută, dar atunci s-au frecat 10 gălbenusuri fierte tari și 10 gălbenușuri crude cu lămâie, sare și ulei de măsline adus din Volos, până s-a umplut castronul de galbena și strălucitoarea culoare a maionezei. Pentru șalău, în maioneza învârtită cu lingura de lemn, s-a pus o jumătate de kg de muștar iute. Peștele se așează pe un platou de porțelan pictat cu pești și se acoperă cu maioneză alături de  cartoafe fierte și câteva rămurele de pătrunjel verde.

Nu știm ce s-a întâmplat mai departe, probabil că totul a rămas baltă în buna tradiție dâmbovițeană, fiindcă noi, bucureștenii de astăzi, nu am găsit câte un turn cu magnet în fiecare sector, ci doar câte o culă, numită circumsripție financiară, care adună paralele târgoveților, desigur pentru buna funcționare a Sfatului Orășenesc de totdeauna, dar, avem siguranța, de altfel scrisă, că șalăul de Dunăre cu maioneză iute a fost o încântare cu magnet pentru boierii divăniți.

Kera Calița

Pfeffersteak

La premierea scriitorilor, în anul de grație 1931, la decernarea decorațiilor, profesorul Nicolae Iorga, printre multe personalități, are pe lista scriitorilor ce urmau să fie răsplătiți cu diplome academice și numele celor doi frați Teodoreanu. A urmat dineul cu fast, unde, invitații au exclamat cănd au văzut înșirate printre altele și pfeffersteak-uri:  „C’est sublime!”.

Inima mușchiului de bou se taie mai groasă, gen mică buturugă, apoi fiecare bucată pigulită de pielițe, se tăvălește prin piper verde și roșu (el, piperul, fiind ușor strivit cu sticla dinainte). Se apasă pe toată întinderea cu mâna să intre piperul în carnea moale și roșie ducând-o prețios în tigaie și friptă cu unt la foc prăpădit în jur de 10 minute. Când e rumenită, se toarnă coniacul și sosul Madera (a nu se uita de sare). Se mai lasă pe flacăra albastră încă 8 minute fixe și trecute supravegheată cu ochii treji ai maestrului bucătar. Continue reading Pfeffersteak

Turnedo Rossini

După libații cu „Asti Spumanti” la dejun, salonul de muzică, molcomit în penumbra luminoasă a verii, s-a lăsat învăluit in songurile unui piano forte, când Afonso Castaldi, maestro, venit din Bologna Italiei în Principatele Române, o dată cu talentul său a adus și învățătura felului favorit al conaționalului său Gioachino Rossini; se numea Turnedo Rossini.

Pe notele „Bărbierului din Sevillia”, vom scrie secretul rețetei: tăiem din mușchiul de vită întreg o parte cât podul palmei, de formă rotundă și groasă de două degete de bucătar căftănit, se împănează cu sare de Himalaya și piper roșu măcinat. Această bucată de friptură din mușchi de vită numită în limba franceză „tournedos” se frige pe ambele fețe într-o tigaie cu unt de vacă la foc liniștit sub privirile lui Figaro. Ficatul de gâscă de culoarea coniacului, rostuit și el cu sare și piper roșu, îl frige pe vers și revers la foc încet chiar Rosina. În spatele lor, Don Basilio, înfocat, pregătește sosul din supă de vită, o lingură adâncă de tomate, o linguriță de zahăr, untul rămas de la frigări, un păhărel de cognac și vinul roșu de Madeira . Doctorul Bartolo, controlează fluiditatea sosului și-l răstoarnă peste „tournedos” și ficatul de gâscă aranjate ca într-o pictură a lui Arcimboldo Giuseppe. Contele Almaviva mută carnea, ficatul și sosul într-o padella acoperită cu un capac cu mâner lat și le fierbe împreună încă 5 minute să prindă gustul ce și l-a dorit întotdeauna Rossini.

Pentru zece melomani și zece porții de Turnedou Rossini s-au întrebuințat: 2 kg mușchi de vită, 2 kg ficat de gâscă, 250 grame pastă de tomate, 200 ml vin roșu Madeira, 400 ml supă de vită, 70 grame zahăr brun, 400 grame unt, sare de Himalaya, piper roșu, 100 ml cognac.

Eviva il maestro! Eviva il Alfonso! Eviva il Gioachino Rossini!

Eviva Turnedo Rossini!

Kera Calița