Acea desăvârșită état d’âme: de la raclette la tartiflette, o istorie a minunățiilor din brânză

Se spune că primul lucru pe care trebuie să-l facă un strain care ia contact cu gastronomia franceză este să cerceteze, învețe și să dăruiască timp îndelungat fabulosului  terroir al brânzeturilor de pe aceste tărâmuri. Sunt sute de tipuri de astfel de capodopere culinare făcute după extragerea zerului din laptele covăsit, unele cu mai multe variante expresive, ceea ce ridică la ordinul miilor de elementele din această uriașă paradigmă a gustului, fără niciun alt echivalent în lume. În Hexagonul poftelor înalte, avem o mulțime de familii de brânzeturi aromitoare, de la cele cu miez moale la cele cu crustă înflorită și mucegai albastru sau de la cele presate proaspete la cele cu pasta tare învechite.

Între toate aceste bucurii ale stomacului și sufletului tresăltând pe ritmurile Marseillezei, se prenumără și o brânză cu totul aparte, numită raclette. Aeasta este, de fapt, un soi de cașcaval aproape tare, care, de obicei, se prezintă în roți cam de șase kilograme. Se face numai din laptele vacilor din Alpi, hrănite pe pășunile alpine cu iarbă curată împestrițată cu mii de floricele colorate. Se poate tăia în felii neregulate și zgrunțuroase asemenea celor de parmezan însă cea mai inspirată folosire la masa este de a fi încălzită până la punctul critic al topirii, când se pot întinde cu un cuțit cu lama lată sau cu o spatulă specială fragmente de „lavă” gustoasă. Verbul franțuzesc pentru această acțiune culinară este racler („a zgâria”, „a franjura” etc.), de unde, prin metonimie, și numele acestei brânze speciale dar și a felului de mâncare obținut. De fapt, astăzi, când spui raclette te gândești mai degrabă la fericita asociere culinară decât la sortimentul de brânză în sine…

Ca și fondue, această raclette își pierde originea în vremuri îndepărtate prin Savoia și Romandia, dar și în  Franche-Comté, Auvergne ori Bretagne, prima oară fiind citată în meniul unui convent episcopal din 1291. Spre deosebire de fondue, roata de cașcaval nu este rasă fin sau tăiată cubulețe pentru a se topi într-un vas aparte de fontă sau aramă, ci este încălzită într-un cuptor special sau în fața focului deschis din vatră până când încep să se desprindă cu ușurință din ea bucăți cremoase. Există și mici dispositive anume gândite pentru ca tot procesul de subtilă lichefiere să se defășoare pe masă, spre încântarea musafirului, îndemnat să-și „racleze” singur din roata de cașcaval bucăți de brânză topindu-se încetișor.

Iarna, într-un chalet de la buza pădurii alpine, asocierea se face cu ceai, vin fiert sau altă băutură caldă, iar vara se potrivește cu un vin alb sec, precum Riesling sau Pinot Gris. Alături, poate să apară o tipsie cu cartofi fierți și apoi dați la cuptor într-o tavă cu oleacă de smântână, castraveciori în oțet sau cepșoare murate, jambon crud feliat subțire, sau alte mostre de fine charcuterie, faimoasa viande des Grisons, asemănătoare acelui jamon serrano iberic, adică provenind dintr-o pulpă a unui porc anume hrănit în pădure cu alune, ghinde și jir, hartanul fiind apoi ținut câteva luni îngropat într-o ladă cu sare și ierburi de gust, după care se dă la uscat câteva anotimpuri în aerul tare al Alpilor, agățat de o bârnă în bătaia vânturilor reci și aspre.

Vercouline este o raclette pentru care se folosește brânza Bleu du Vercors-Sassenage, făcută numai din laptele vacilor cu pielea tărcată cu mari pete roșietice din rasele Montbéliard, Abondance or Villard. Această brânză rară era marea slăbiciune a Regelui Francois I, fiind recunoscut ca un mare patron al artelor, care a atras mulți artiști uimitori ai Renașterii ca să lucreze la al său Château de Chambord, printre care Leonardo da Vinci, de la care luminatul suveran a cumpărat Mona Lisa. În Franche-Comté, Bleu de Gex -sau Bleu du Haut Jura ori Bleu de Septmoncel- și Morbier sunt varietățile de brânzeturi albastre preferate, făcute din laptele frumoaselor văcuțe din Jura.

Atunci când brânza pentru raclette ajunge, totuși, în tigaie, avem de a face cu tartiflette, adică un fel de cartofi dauphinoise (feliați și copți în lapte și smântînă gratinați cu Reblochon, însoțiți de șunculiță, jumări și cepe mai mici. Renumita Reblochon este o brânză franceză din lapte crud și integral de vacă. Se produce în departamentele Savoie și Haute-Savoie. De regulă, se prezintă sub formă de mici rotițe cilindrice plate, cu diametrul de o palmă și cu greutatea cam de o jumătate de kil. Coaja este netedă, de culoare variind de la galben la galben-portocalie, înnobilată de mucegai alb. Pasta ivorie este suplă, onctuoasă, numai bună pentru a se topi cuceritor în tigaie dimpreună cu alte bunătăți.

O mâncare bogată în sine, la tartiflette savoyarde se cuvine acompaniată de lucruri simple, precum salata verde sau castraveții subțiri (cornichons) murați. Desigur, o carafă de vin alb bine răcit, poate un Aprémont, va întregi perfect le paysage culinaire care, întotdeauna,  est un état d’âme, așa cum, de altfel, se întâmplă mereu când gastronomia franțuzească începe să lucreze la supremație regală.

 

Calița ot Jariștea

Fondue – oala cu minuni de la cina familionului

O veche tradiție din sud-estul Franței, anume din ducatul istoric de Savoia (foarte întâlnită de altfel și în Romandia – Elveția francofonă din jurul Genevei), presupune ca la masa de seară să se aducă o oală mare (caquelon) cu brânzeturi maturate, eventual afumate, care se topesc la flacăra unui arzător sau a mai multe lumânări groase și în care mesenii răsucesc țepușe cu bucăți de pâine tare, cu crustă groasă, bucurându-se apoi cu cașcavalul fierbinte și elastic care se întinde în fel și chip.

Fondue a apărut la început ca un mod de a folosi brânza care se întărise, se scorojise deja și nu mai putea fi folosită ca atare. Cuvântul vine de la verbul franțuzesc fondre, care înseamnă „a topi”. Rețeta tradițională presupune un amestec de brânzeturi maturate aromate (tip Cantal, Comté, Mimolette, Reblochon, Brie, Camembert, Saint Nectaire, Emmenthaler, Gruyère) și vin alb, amestecate în aceeași oală încăpătoare, cu pereți groși (uneori se pune și-o mână de făină). Se mai adaugă adesea și  cognac  sau  armagnac, mai rar calvados (rachiu de mere).

Gastronomul francez Brillat-Savarin a menționat fondue în scrierile sale din veacul al XIX-lea. Există chiar o rețetă de fondue care îi poartă numele și care folosește și gălbenușuri de ouă adăugate la final în marmita cu brânză cremoasă. Mult mai târziu, abia prin 1964, a apărut și rețeta de fondue de ciocolată.

Un fondue ca la mama lui înseamnă să se folosească cantități diferite din două-trei tipuri de brânzeturi nobile învechite, rase sau cubulețe, două pahare de vin alb sec -gen Pinot Gris sau Sauvignon Blanc-, câteva lingurițe de cognac sau kirsch -rachiu dublu distilat din cireșe morello-, o lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, piper alb sau verde râșnit la fața locului, un cățel de usturoi, eventual și o linguriță de amidon.

Cu usturoiul curățat se freacă puternic toată suprafața interioară a oalei, apoi se adaugă vinul alb și zeama de lămâie, lăsându-se să fiarbă până ce lichidul începe să bolborosească ușor. Răzătura și bucățelele de cașcavaluri se amestecă în altă oală, presărând amidonul pe ele, după care se aruncă din când în când în chiup câte o mână din acest melanj, amestecând continuu cu o spatula mare de lemn, în așa fel încât brânzeturile să se topească uniform. Când toată cantitatea s-a topit așa cum se cuvine, se adaugă distilatul de struguri sau cireșe și se macină piperul deasupra, amestecând din nou. Dacă rezultatul este prea lichid, se mai pot adăuga bucățele de brânză și o linguriță de amidon dizolvat în vin. Dacă, dimpotrivă, consistența este prea vârtoasă, se pune o jumătate de pahar de vin alb fiert. Se poate aduce, apoi, oala în fața musafirilor, care vor fi poftiți să înfigă furculițele cu cuburi de pâine în fondue cremos-vâscos de o savoare deosebită.

Noile generații de gastronomi au venit cu inovații ale rețetei, precum cea de fondue de Reblochon și Brie în care se insinuează bucățele de jambon de Bayonne, caise confiate și dulceață de ceapă, în loc de cuburi de pâine folosindu-se bucăți de covrigei cu mac. Și rondelele de sparanghel sau bucățelele de andivă, conopidă sau broccoli par a fi binevenite în noile rețete, de altfel. Iar în loc de vin alb unii  connaisseurs folosesc cu generozitate conținutul unor butelci de champagne scumpă. Ca și la kirsch, nu este vorba doar de introducerea unor arome subtile în amalgamul de senzații epicureene care însoțește fondue, ci și de a face mai ușor digerabilă cantitatea mare de brânză înghițită cu poftă de către invitații la masa.

Există și conceptul mai nou de fondue de desert, bazat în special pe ciocolată topită. Pentru asta este nevoie, de pildă, de două căni de lapte nedegresat, o ceșcuță de smântână, o linguriță de esență de vanilie de Madagascar, o jumătate de linguriță de sare aromatizată și, bineînțeles, fulgii de ciocolată preferați, în orice combinație, de la ciocolata mai dulceagă la cea neagră. Într-o tigaie specială, se încălzesc împreună și se amestecă temeinic laptele, smântâna, vanilia și sarea. Când încep să se formeze bule la suprafață, se ia tigaia de pe foc și se adaugă fulgii de ciocolată sau ciocolata rasă. Se lasă preț de cinci minute să fiarbă molcom, apoi se amestecă din nou delicat până la un melanojor perfect. Pentru servire, se pot folosi rondele de banană verde, căpșuni întregi, bezele, brioșe mici, felii subțiri de gutuie sau biscuiți din făină integrală, după gust.

Se mai poate face și fondue de caramel sărat, în care se pot înmuia felii de măr verde. Sau fondue de bezele, în care se pot vârî frigărui de fructe, de pildă de piersici sau, pentru cine are răbdare să le înșiruie, de cireșe negre.

…De brânză sau, mai nou, de ciocolată, întotdeauna un fondue este un mare răsfăț, parole!

Calița ot Jariștea

Ajunul Crăciunului 24 Decembrie 2019

O masă bună de Sfântul Crăciun împacă toată lumea.
Antreuri:
Tobă de Legliu Gară
Leberwursti simandicoși
Caltaboși burtoși
Șorici pârlit
Jumări de la garniță
Ruladă de brânză ardelenească
Piftie de cocoș
Ceapă roșie și muștar

Bunele maniere sunt o traducere a virtuții în limba populară.

Sarmale în foi de varză și un cârnat de porc gustos cu ardei iute

Sfinții din Ceruri ne aduc o masă bogată.

Ruladă de purcel în crustă de piper roșu și verdețuri
Curcan umplut cu merișoare și nucșoară

 

Dacă nu vrea cineva să dănțuiască, nici să nu mănânce dulcuri:
Cozonacul nostru românesc umplut cu nucă și cacao
și plăcinta de brânză plină cu stafide

Mesele prelungite înfrumusețează viața și un vin sănătos te face plăcut.
Băuturi:
țuica/ vișinată/afinată
whiskey Jameson
sucuri gama Pepsi
cafea
ape minerale
Vin alb/roșu/roze crama Rătești

Masa are rânduiala ei pentru veselie cânt și omenie.
Spectacolul Kerei Calița cu:
Taraful Crailor de Curtea Veche
Pianul la intrare ca la orice serbare
Muzică maramureșeană cu Ionuț Sidău
Doru Tufiș cu muzică de la Romantic și Mondial
Duetul mexican

Ploconul este de 200 lei de musafir

Bal mascat cu tombolă 4 ianuarie 2020

Din cronicile de ambrozie cu aur și chihlimbar, am cules anii 1800 dinaintea balurilor mascate când la reședința lui Ienăchiță Văcărescu de pe Podul Mogoșoaiei, fastul petrecerilor întrecea splendoarea Curții Domnești.
Petrecerile lui Ienăchiță Văcărescu, numit și „Prințul de Dâmbovița” erau însuflețite de personaje de toate stările, dătătoare de rodul nobil al pământului și soarelui, multe dintre ele purtând măști ca la Veneția.
La balul Caliței, pe sunetele valsurilor sosesc la mese hors d’oeuvres în separatoarele acelei subțiri lumi de la seratele mondene:
Zacuscă de somn
Unt de sardele
Salată de icre
Rulou de somon cu spanac
Papiotte de șalău
Batog de crap
Măsline kalamata și crude „vegetalii”

Pe vremea lui Ion Vodă Caragea (1812-1818) au apărut în vechii București, primele cluburi „evropenești” unde se întâlneau oameni de lume mai emancipați pentru a sorbi coniac și a juca cărți, dar și primele saloane de bal.
Azi drumul spre balul masque se face la Jariștea Locantă în mahalaua „de cheag” a negustorimii bucureștene, ce așează pe masă la felul doi
Celebrul fel franțuzesc coq au vin
Amintirile balurilor de la Capșa, Casa Vernescu, Otetelișanu ori Fialkowski, Jockey Club sau din palatele Știrbey, Lahovary au fost loc al celor mai strălucitoare serate mondene.
Țuicile bătrâne cu miros de prune se beau din țoiuri la gustare, pe când la faimosul coq au vin curg vinuri albe și roșii de la crama Rătești, cu damf de flori de soc înflorite.


Locanta Jariștea invită onoratul public la tangouri argentiniene, romanțe vechi și chansonete, Taraful Crailor de Curtea Veche, ascuțind uneltele muzicale pe glasul Gabriellei Haraza, Doru Tufiș cu vechile lui melodii, Ionuț Sidău urmașul cnezilor maramureșeni și Aurel Pădureanu cu glasul lui de foc „cu rugină de gheșeft” și Ana Maria Petre cu mască și canțonete napolitane .
„Tombola mostră ce învârtea toată noaptea roata norocului”
a trecut prin timp pe scena Caliței cu bilete câștigătoare reprezentate de obiecte de artă de la doamnele inimoase din înalta societate de odinioară. Biletele câștigătoare sunt în număr de 7.
Considerată adevărată instituție de socializare, balul boieresc dădea tonul noilor tendințe. Aproape totul se juca la nivelul imaginii, domnii simțindu-se obligați să-și arate fina educație în știința dansului, iar doamnele trăind cu grija de a apărea mereu cu o garderobă fastuoasă și vorbe inteligente.


Norma eleganței desăvârșite la desert se supune printr-o ilustrisimă – charlotte royale – lângă cafele Arabica, ceaiuri verzi sau negre, sucuri de portocale și merișoare, după mofturi, nu mai facem vorbire de mese cu fructiere pline, alune de toate felurile și preacunoscutele saleuri cu chimen.
Obolul pus la cale = 150 lei de invitat

P.S. Biletele de tombolă intră în costul obolului.

Feerie de Revelion 2020 la Jariștea Locantă

Ca la fiecare răspântie a calendarului, Kera Calița își invită musafirii la Jariștea Locantă pentru a sărbători cumpăna anilor și a înclina balanța înspre savoare, bun gust și bucurie deplină. Să petrecem iară, să ne simțim bine cu danțuri și muzichiie, să ningă cu confetti multicolore, să sară frenetic dopurile sticlelor de champagne și să pârâie bucatele când sunt decupate măiastru de satârul baș-bucătarului!
Mezelicuri
Ruladă de chefal de Razelm pe tipsii de argint
Terină de brânză de capră cu legume tocmite cu unt curat
Mosor de ciuperci în aluat de casă servit luminoaselor doamne
Mușchi de vită umplut cu ficat de gâscă pentru domni politicoși
Aspic de bibilică dichisit cu pătrunjel verde
Rulou de schweitzer cu boabele celor mai dulci struguri
Bușeuri cu icre de crap iscusit modelate
Balotină de fazan cu cireșe confiate spre deliciul comesenilor
Papiote de șalău sălbatic îndopat cu spanac fraged
Măsline grecești și vegetale felurite, crocantețuri și picanterii


Felul doi
O pagină de splendidă istorie culinară, pentru gustul exclusivist al connaisseur-ilor:
Butoiaș de păstrăv servit cu crevete și sos olandez lângă cartof Brătianu


Felul trei
Împletitură de curcan, patentă Jariștea – Chef Radu Lucene
Mușchi de vită cu sos de foie gras, sub atenta priveghere a Kerei Calița
Cotlet de miel, patentă Jariștea – Chef Cernaeff
Toate fripturile urmează a fi prezentate pe canapea de andive și budincă de legume cu ouă de prepeliță piuitoare.


Desert
Spre încântarea deplină a oaspeților de seamă:
Tort de ciocolată Locanta Jariștea cu parfait de alune
Comorile din clondire și carafe
Whisky Chivas / Jack Daniel’s
Gin Tonic /Campari Orange /Cinzano
Absolut Vodka/Cremă de whisky
Aperol / Rom /Ţuică/Bere
Vin Budureasca Sauvignon Blanc și Merlot
Vin Rose Rătești
Apă minerală cu bule sau fără
Cafea / Capuccino / Ceai
Vin spumant sau Prosecco
Soft drinks gama Pepsi
Energizante
Nectaruri de fructe

Din partea Casei, spectacol de cu seară până în zorii primei zile a Noului An
Prea bine știutul Taraf al Crailor de Curtea Veche, în care strălucesc Dumnealor:
Chiriac Haralamb – la clarinet și alte instrumente de suflat din alamă daurită
Florian „Bob” Lambru – zis și „Degete Vrăjite” – la țambal („harpsichord” lăutăresc de epocă)
Rudolf Valentino – la acordeon sau „orgă de mătase”
Botea Lae Chioru – la sobru și totodată frenetic contrabas
Natașa Usaciova – Diva absolută a Nordului la pian, cu recital de romanțe rusești și canțonete napolitane
DJ Alexandru pe tot parcursul serii cu muzică retro de dans, spre a ne aminti de vremurile bune de altădată
Duetul mexican Ana Maria Petre și Alfredo Camacho, explozie de culoare
Ionuț Sidău – vedeta autentică a Maramureșului
Cadoul și atenția serii vor fi oferite de Cornelia Catanga și soțul ei, Aurel Pădureanu

Obolul este de doar 650 lei/oaspete, în hârtii noi de bancă foșnitoare!

Croquettes sau cum să faci mici capodopere culinare din elemente adesea uitate

Foarte asemănătoare cu faimoasele boulettes, dar diferite ca formă, nefiind sferice ci mai degrabă lunguiețe, les croquettes sunt antreuri, aperitive sau garnituri ușor de făcut din aluaturi simple cu sau fără umpluturi, care nu necesită cine știe ce mélanges complicate, dar sunt deopotrivă sățioase și aspectoase, completând frumos masa, atât la nivel vizual cât și de gust.

Cele mai cunoscute feluri sunt crochetele de cașcaval cu cartofi dar foarte întâlnite sunt și cele din carne de pui pe pat de brânzeturi sau de dovlecei cu pește, mirodenii și ierburi de gust.

Crochetele sunt o dovadă a creativității unui bucătar amator sau profesionist și demonstrează că oricând se pot face bunătăți din „resturile” de la mese de petreceri. Cui nu i s-a întâmplat să-i fie milă să arunce cartofii rămași de la cina din seara trecută, bucățelele de brânză mai mari sau mai mici de la întâlnirea duminicală a familionului ori resturile de friptură de la vreo agapă?

Morala creștină consideră risipirea mâncării un păcat, ș-atunci nu rămâne unui pasionat de gastronomie decât să-și suflece mânecile și să gătească aceste mici comori ale artei culinare franțuzești.

La origine, se pleacă de la un ingredient destul de simplu – de pildă        1 -1,2 kg cartofi, 3-4 ouă, un sfert de kil din orice brânzeturi tari și sărate, desigur și făină din cea alba bine cernută. Ca arome, se folosesc de regulă pudră de piper proaspăt măcinat, boia dulce sau iute (după gust!), poate și un vârf de cuțit de nucșoară sau un sfert de linguriță de chimen sau susan, acestea din urmă putând apărea și în compoziția aluatului dar și în crusta exterioară a crochetelor. Uleiul pentru prăjirea crochetelor e musai să fie curat, pentru a căpăta culoarea aurie atât de îndrăgită.

Multă lume spune că cei mai buni cartofi pentru aluat sunt cei albi, mult mai sfărâmicioși decât cei roșii, dar adevărul este că se poate folosi cam orice tip de cartofi, mai puțin cei dulci, care, la fierbere, se transformă într-o pastă lichidă asemănătoare cu cea de dovleac. Curățati si tăiați cubulețe cu latura cam de două degete, cartofii se pun la fiert într-o oală cu apă și sare. Apoi, după fierbere, se pasează bine, de fapt se terciuiesc ca pentru piureu, iar apoi se lasă să se răcească, după care se adaugă ouăle și cașcavalul dat pe răzătoarea mare și se amestecă bine cu un pic de nucșoară și un praf de piper alb. În cazul în care mai sunt la îndemână și alte bucăți de brânză cu consistență potrivită, se pot pune și acestea date pe răzătoare, mai ales un pic de parmezan chiar face adevărate minuni la nivel de boltă palatină.

Din aluatul umed rezultat se fac gogoloaie care se întind în diverse forme, cel mai adesea pe lung, dar pot fi și pătrate, romburi, triunghiuri  et caetera. Se dau prin făină pe toate părțile, de preferință se tăvălesc și prin susan alb sau negru pentru o crustă mai apetisantă. Se prăjesc în baie de ulei încins, fără ca vreuna să atingă fundul tigăii, căci ar fi în pericol să se ardă pe o parte sau alta. Flacăra e bine să fie domoală dar nici prea iute nici prea moale, căci ar putea să se ardă pe dinafară și ar rămâne crude la miez ori ar absorbi mai mult ulei. Oricum, după ce crochetele sunt bine coapte și au căpătat o frumoasă culoare aurie, este bine să fie înfățurate în șervete curate pentru a se usca cum se cuvine, evitând excesul de ulei. Se pot face și la cuptor însă unii le-ar putea găsi cam uscate și fade, chiar dacă în schimb s-ar rumeni frumos.

Versiunea modernă a rețetei de crochete a fost creată în anul 1898 în Franța de către marele Auguste Escoffier, care i-a dictat ingredientele și pașii de urmat lui Philias Gilbert. Se pare că au existat și unele influențe din partea bucătăriei evreilor sefarzi din regiunea Alentejo, care refoloseau carnea de pui rămasă de la diferite mese împreună cu cojile de pâine pe care le transformau în crutoane și apoi în pesmet. Însă Escoffier a preferat tocătura din carne de vită și făina albă, de calitate. Mergând mai departe în timp, bucătarul personal al Regelui Ludovic al XIV-lea descria încă în 1691 o rețetă care presupunea o umplutură din carnea de la ragout, rafinată ulterior prin adăugarea unor proporții mai scumpe, precum trufele. Peste secole însă, apar și bucățile de andive sau sparanghel, brânza de capră sau alte asemenea. Rețeta comună s-a bazat, totuși, mai tot timpul pe carnea rămasă din tot felul de tocănițe, dar nu a ignorat nici jambonul sau cârnații, mai ales în vremea Sărbătorilor de iarnă.

Faptul că de atâta vreme les croquettes rezistă în cartea de aur a gastronomiei franceze dovedește că, indiferent de umplutura aleasă, știa Escoffier ce știa atunci când a însemnat această rețetă.

Calița ot Jariștea

 

Boulettes sau prima treaptă a inițierii în gastronomie

O gustare delicioasă, o garnitură inspirată sau un aperitiv simplu dar rafinat, les boulettes sau buletele sunt acele gogoșele ușoare și aurii din aluat de cartofi, brânză, cașcaval sau felurite combinații ale acestora -uneori cu adaosuri surpriză precum creierul de vită-, pe care bucătăria franceză le-a impus ca pe niște formule inițiatice destinate celor care vor să ucenicească la umbra marilor gastronomi. Se spune – și nu de ieri, de azi! – că nu poți deveni cu adevărat un grand chef dacă nu îți reușesc la perfecțiune  asemenea pufoșenii…

În al său Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun dezvăluie o rețetă antică de bulete mesopotamiene, întâlnită în Babilon și datând de patru mii de ani. Sub formă neconvențională de chioftele orientale (kofta sau köfte), ea a ajuns în timp pe coasta nordică a Africii, pe tărâmurile maghrebiene, apoi a trecut Mediterana spre Andaluzia, de unde a ajuns în cele patru (sau șase!) colțuri ale Franciei vechi.

Dincolo de multe întâmplări istorice îndelung căutate și cercetate în răspăr, se prea poate și ca vreodată, de demult, printr-o cămară din Île de la Cité să se fi aflat felurite resturi de brânzeturi și niște cartofi ce trebuiau neapărat gătiți cumva, eventual prin fierbere. Bucătarul va fi avut la îndemână și o mână de făină, poate și un gălbenuș sau două, niște piper, un buchețel de mărar… iar restul e istorie culinară! Cașcavalul întărit a fost domolit pe răzătoarea mare, cartofii au fost fierți și, prefirați cu un pic de unt și lapte, au fost prefăcuți în piureu, iar toate acestea au fost împreunate cu făină, pulbere de piper și mărar tocat fin, iar mai apoi legate cu ouăle bine bătute. S-a adăugat și o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu stins cu puțină zeamă de lămâie sau cu oțet de mere sau de vin, după care s-a amestecat bine cu mâna pentru a se obține un aluat vârtos din care, la sfârșit, s-au format niște biluțe ce se cereau tăvălite prin făină sau pesmet,  apoi orânduite frumos pe un talger de aramă. O crustă frumoasă căpătau buletele când erau presărate cu făină de porumb, mălaiul putând fi amestecat și cu pudră dulce sau iute de ardei! Întrucât se cunoștea cum că prăjirea în amestecul de ulei și unt bine încins – ca la gogoși! – dura cel mult două duzini de clipiri de ochi, se vor fi format mai întâi cu buricele unor degete îndemânatice toate globulețele de aluat și abia apoi a început să se facă prăjirea într-o tigaie adâncă de fontă sau de aramă bătută. Aidoma gogoșelelor turnate cu lingura, buletele se prăjesc întotdeauna doar până se îngălbenesc frumos, căpătând prețioase reflexii aurii. Dacă, din neatenție, s-ar continua prăjirea ceva mai mult timp, buletele s-ar deforma urât, datorită miezului care începe să se topească și va curge în afară. De aceea, les boulettes se scot iute cu paleta de lemn și se așază pe șervete de in absorbante, pentru a se face uitat plusul uleios. Biluțele sunt bune atât calde cât și reci, păstrate într-o cămară răcoroasă putând fi puse pe masa și a doua sau chiar a treia zi.

La servire, se pot înmuia într-un bol cu smântână, pastă de tomate picante sau aioli provensal ușor din lapte gras, gălbenușuri bătute și usturoi storcit în ulei de măsline. Ori se poate aduce la îndemână un castronel cu pesto de busuioc și migdale sau un sos dulce-iute, picant după gust, cu sau fără fărămițe de ardei iute. Merge și cu un coulis de ardei kapia sau ardei gras roșu, făcut la foc mic în ulei de olive. Corăbierilor francezi care au călătorit peste mări și țări până spre Cayenne, în Guyana, le va fi fost, desigur familiar și guacamole, pasta de avocado cu mirodenii.

Fantazia bucătarilor pare a fi fără margini atunci când vine vorba de umpluturi noi pentru bulete, folosindu-se de la fulgi de ovăz fierți în lapte la carne albă sau roz de pește ori de la pulbere de frunze de sfeclă la tartar peste care s-a picurat ceva sos picant și i s-a adăogit niște dulceață de ceapă roșie. Din buletele cu orice fel de carne se poate face apoi și un ragoût, adică un fel de tocăniță cu supă de oase, sos de roșii și ceapă, morcovii nelipsind nici ei.

Buletele se mai pot face și în tavă la cuptor, adesea pensulate înainte cu puțin ulei sau sos. Focul, însă, trebuie să fie unul domol, altminteri „gogoșelele” se vor crăpa sau își vor pierde forma sferică dorită. Mai rar, se pot găti și la vapori sau în bain marie.

Tot un fel de bulete pot fi considerate și acele fricadelles făcute în nordul Franței, în apropierea graniței cu Belgia, care sunt niște gogoșele mai alungite de carne tocată de porc (hachis), însoțite pe farfurie de frites și o lingură de mayonnaise. În variantele lor vegane, fără tocătură, adesea marinate în bere, dar cu ciuperci, năut linte sau pătlăgele vinete moleșite în ulei sau pe grătar, poți jura că sunt efectiv niște bulete.

O modalitate aparte de a servi buletele cu carne tocată (de porc, vită ori curcan) sau cu creier este de a le prezenta împachetate în frunze de lămâi badijonate cu ulei de măsline, lăsându-le o vreme în cuptorul deja încins dar cu focul domolit cum se cuvine. Acest metod se întâlnește mai cu seamă în sudul Franței, în Provence.

…Dar, reîntorcându-ne la rețeta tradițională consacrată, vom putea întotdeauna spune că niște boulettes authentiques sunt neapărat cu brânză și cartofi fierți în compoziție!

Calița ot Jariștea